给鸡尾酒加点中国味儿：一杯里，盛着东方山水

给鸡尾酒加点中国味儿：一杯里，盛着东方山水

夏日傍晚，夕阳刚从摩天楼的缝隙里漏下来，杯壁凝着水珠，酒液在灯光下泛着琥珀色或浅绯色——这一杯，不再是纯正的马天尼或金汤力，而是被中国茶、中国花果酒、中国玫瑰与桂花"动过手脚"的鸡尾酒。

鸡尾酒原本是西洋舶来品，但当中国调酒师把茶盏、梅子、桃花、玫瑰、桂花一一请进雪克杯，洋酒的骨架便生出东方的筋肉与魂魄。茶香、花香、果香，与金酒、威士忌、伏特加、香槟交织，入口是熟悉的洋酒结构，回味却是故乡的山野与春秋。这，就是当下正热的"中式鸡尾酒"。

调酒师张子瑜：用茶艺师的鼻子做酒

要把鸡尾酒做出中国味，绝非简单地倒点白酒进去。北京王府半岛酒店酒吧经理兼首席调酒师张子瑜，是中国调酒协会国际委员，曾在天津、澳门、北京多家五星酒店担任首席调酒师，多次获得国际比赛大奖，并作为冠军受邀参观酒厂。

他还有另一个身份——国家二级茶艺师。这个背景让他在酒饮创意与味道搭配方面推陈出新：用中国的一些文化特色和地域饮食习俗作为灵感主题去设计酒款，譬如中国的梅兰竹菊四君子、二十四节气等。在他眼中，中国酒可分成三类：第一类是基酒，类似西方体系内的六大基酒，譬如白酒，就可以根据不同的香型去设计酒款；第二类是花果酒，如玫瑰露、杨梅酒、青梅酒，很像是西方的调配酒；而第三类，则是药草酒、炮制酒。

?? 中式鸡尾酒，未必一定要运用中国的酒，它也可以是一种意象、一种感觉。从中式食材、器皿到它的故事，都可以是道地的"中国制造"。

下面这五杯，是张子瑜的代表作，也是"中国 DNA"注入鸡尾酒的绝佳示范。

五杯中国风：从云南杨梅到津城月季

1. 醉红尘：云南杨梅撞上桂花伏特加

配方：浮生若梦杨梅酒、桂花浸泡过的伏特加、白味美思、西柚苦精，黄色跳舞兰装饰。

风味：果味十足，层次丰富，但请小心它酒劲丰满。先甜后微苦，配以让人回味的花香。

这是张子瑜云南旅行时的创意。以当地的杨梅酒为基酒，配上意大利的开胃酒白味美思，以几滴西柚苦精衬托杨梅酒的甜，再加上一点点桂花浸泡过的伏特加提香。入口的甜来自杨梅酒和西柚苦精，之后会慢慢闻到淡淡的桂花香。其中特色是绝对伏特加"亦乐"，以冬小麦做原料，口感非同一般的纯净，先以桂花浸泡提炼香气是画龙点睛的小心思。黄色跳舞兰在杯边仿佛已经醉倒，透明的红色酒体，正应了那句：笑醉红尘解千愁，只此浮生在梦中。

2. 中式香槟鸡尾酒：青梅代白兰地

配方：浮生若梦青梅酒、香槟、法国廊酒、苦精方糖，柠檬皮装饰。

风味：香槟在中国青梅酒的衬托下更显丰富，廊酒平衡了酸，这款酒会越喝越甜。

经典的香槟鸡尾酒配方是白兰地、香槟和橙皮甜酒。张子瑜将白兰地换成中国青梅酒，再以法国廊酒代替橙皮甜酒。法国廊酒在十六世纪就已有，是一种药草甜酒，可以中和青梅酒和香槟的酸味，让味道更加柔和顺口。糖和苦精也是经典香槟鸡尾酒不可缺少的，滴入苦精的方糖在酒中逐渐融化，可以平衡酒的烈和酸，让酒越喝越甜。

3. 月季：天津市花的杯中绽放

配方：浮生若梦桃花酒、香槟、树莓、柠檬、荔枝，月季花瓣装饰。

风味：水果味酸甜可口，桃花酒和香槟度数低，月季花颜值高，适合女士。

作为天津人，张子瑜以天津市花月季为灵感。郁金香杯里，以中国桃花酒为基酒，加入树莓、柠檬、荔枝等果汁，搭配香槟，升腾的气泡让各种味道平衡，避免过于甜腻。没有伏特加、金酒等烈酒，8 度的桃花酒和低度香槟很讨女孩的欢心。新鲜的树莓味直冲味蕾，然后是柠檬的酸、荔枝的鲜，月季花瓣可食用，香气袭人特别适合招桃花。

4. 春风十里：伯爵茶金酒与蔬菜泡沫

配方：伯爵茶浸泡的金酒、柠檬汁、薰衣草糖浆、苏打水、橙皮酒、绿色蔬菜泡沫。

风味：略苦味，搭配清爽的蔬菜泡沫，凉凉的薄荷叶，淡淡的薰衣草，让人如沐春风，驱走夏日炎热。

灵感来自冯唐的话"春水初生，春林初盛，春风十里，不如你"。以伯爵红茶浸泡的金酒为基酒，伯爵茶在酒里有提神的作用，加入熬制的薰衣草糖浆、柠檬汁等配料。伯爵茶浸泡的金酒有一点点微苦，这时尝一口蔬菜汁可以平衡苦涩。蔬菜泡沫是芹菜汁、黄瓜汁、苹果汁等，以分子调酒的手法转换成泡沫，口感像冰淇淋一样，清新脱俗。

5. 茉莉玫瑰金汤力：茉莉糖浆遇见玫瑰冰

配方：金酒、汤力水、茉莉花茶糖浆、玫瑰冰块。

风味：有经典金汤力的清爽顺口，还有茉莉花香给人惊喜，玫瑰冰块让人眼前一亮，适合夏天。

张子瑜在澳门曾试过用二十种不同金酒搭配不同的汤力水，再搭配桂皮、柠檬草等做点缀。最后以中国茶元素，为金汤力的色香味插上想象力的翅膀。选用香气和口感都好的茉莉龙珠，先以矿泉水煮茶，再加糖，加工成茉莉花茶糖浆。经典金汤力配方，加入茉莉花茶糖浆，独特的香气让人遐想。冻得晶莹剔透的红玫瑰冰块，与中国风十足的茉莉花香，相得益彰。

6. 玫瑰曼哈顿：男士的那杯玫瑰

配方：波本威士忌、白味美思、浮生若梦玫瑰酒，樱桃装饰。

风味：酒味浓烈，一点点玫瑰花香。

曼哈顿是一款经典鸡尾酒，美国波本威士忌为基酒，简单朴素的调法和威士忌的浓烈，深受男士欢迎。加入浮生若梦玫瑰酒，没有丝毫甜腻的玫瑰香精味，口感依然强烈直接。这款玫瑰酒以粮食酒为原料，后期加入有机玫瑰花瓣浸泡，粮食酒的味道更符合男士的喜好。这是一款属于男人的鸡尾酒，自制的曼哈顿樱桃也是玫瑰酒和威士忌等原料浸泡，酒味十足。

中国酒怎么挑：避开勾兑，认准纯粮

要在家复刻上述鸡尾酒，杨梅酒、青梅酒、桃花酒、玫瑰酒这些花果基酒必不可少。但逛超市、刷电商时，货架上的"粮食酒""纯粮酿造""年份原浆"让人眼花。如何辨别纯粮酒与勾兑酒，是每个爱酒人绕不开的基本功。

一看配料表

纯粮酒的配料表干净得只剩水和粮食（高粱、小麦、大米、糯米、玉米等）。一旦配料里出现食用酒精、食用香料、香精，无论包装多华丽，它都属于调香配制酒，2022 年 6 月落地的新国标已明确规定：只有纯粮固态发酵、无人工香精的蒸馏酒，才能称作白酒；凡配料表添加食用香料的产品，统一归类为调香配制酒，不再属于白酒范畴。

二看执行标准号

瓶身背标的"产品标准号"是最硬核的身份证：

GB/T 10781 系列（10781.1 浓香、10781.2 清香、26760 酱香）：固态法纯粮酒，粮食固态发酵，无外源酒精、香精，风味层次饱满

GB/T 20822：固液法白酒，仅含三成固态基酒，剩余为食用酒精勾调

GB/T 20821：液态法白酒，纯食用酒精调配而成，常用于廉价低端酒水

Q 开头：企业标准，品质下限参差不齐，低端勾兑酒多用此类

三看价格与渠道

三斤粮食一斤酒，纯粮酒的成本摆在那。若遇价格低得离谱的"纯粮酒"，就要打问号。通过正规渠道购买，街边"自酿白酒"可能含甲醇等风险物质，务必远离。

?? 一个小实验：纯粮酒加水稀释后，酒体会出现浑浊；而酒精勾兑酒无论加多少水都清澈如初。

酒花判断法还准吗？

老酒圈常说"摇一摇看酒花"，这法子有道理，但不是绝对标准。

传统"观花择酒"是利用酒精与水的混和液在不同浓度下表面张力不同，酒花大小和持续时间也不同。一般而言：

60° 以上：酒花很大，消散较快

50°-56°：酒花密集，持续 20-30 秒

38° 左右：酒花很小

存放越久：同一瓶酒酒花消散时间越长

但白酒酒花需在特定的条件下进行判定，不同香型、不同工艺的白酒酒花变化都不一样。清香型酒因其工艺原故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱，且酒花不持久。另外，影响酒花的密集程度和消散速度的因素比较复杂，从感官判断虽简单，但一般只具备参考价值。好的老酒共性特征是酒花密集均匀、散花持久，如果酒花没有堆花则可能已经严重跑酒了，低度酒或者清香型老酒，甚至是假酒。

结论：酒花可作辅助参考，但不能单独作为判酒依据。

主流香型：四种典型，四种性格

中国白酒的香型家族庞大，其中浓、酱、清、米四大香型在 1979 年第三届全国评酒会上确立，是认识中国白酒的入门四件套。

香型 代表酒 风味关键词

酱香型 茅台、郎酒 酱香突出，幽雅细腻，空杯留香持久

浓香型 五粮液、泸州老窖 窖香浓郁，绵甜爽净

清香型 汾酒、二锅头 清香纯正，醇甜柔和，余味爽净

米香型 桂林三花酒 蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净

市场份额上，浓香型占白酒总产量一半以上，是国民度最高的香型；酱香以茅台为首，工艺最复杂，需"九次蒸煮、八次发酵"，基酒窖藏三年以上；清香则以"清"为美，乙酸乙酯为主体香；米香以大米为原料，蜜香清雅，酒精度普遍较低（40 度左右），适合搭配南方菜肴或冰饮。

理解香型，是理解中国酒入鸡尾酒的第一步——张子瑜的玫瑰曼哈顿之所以"很男人"，正是因为选了粮食酒为基底的玫瑰酒，而非甜腻的香精玫瑰酒。

家庭存酒：安静，是陈年最好的朋友

很多人家里存了几瓶白酒，想着"存越久越值钱"。但存酒方式不对，几年后开瓶可能是一瓶"刷锅水"。

五大注意事项：

1. 温度要稳：理想区间 15-25℃，最佳 15-20℃。避开阳台、厨房、汽车后备箱；切勿进冰箱冷藏冷冻，低温会终止陈化

2. 湿度适中：相对湿度 60%-70%。过干瓶塞开裂，过湿酒标霉变

3. 避光直立：白酒瓶盖多为金属/塑料，直立存放即可；避免阳光直射，远离樟脑丸、香料等异味源

4. 严格密封：长期收藏需用保鲜膜+生料带+封蜡处理瓶口（只封瓶口，别把整个瓶子都封上）；原装塑料拧盖尤其要注意"跑酒"

5. 减少搬动：陈年是安静的过程，越安静越好，频繁晃动反而不利陈化

什么酒值得存？酱香型首选，比如茅台、郎酒、习酒；浓香型次之，五粮液、泸州老窖也可以；清香型存的价值不大，因为其特点就是"清"，存久了反而没了那股清香。此外，低于 50 度的白酒不适合长期存放，因为随着时间推移，酒精会缓慢挥发，度数越来越低；当度数降到 30 度以下，酒里的酯类物质会水解，口感变酸变淡。所以存酒起步要 52 度以上，53 度的酱香型白酒是最适合存放的。

?? 别指望存普通酒能升值几倍，除非是茅台这类硬通货。

喝完头疼口干？先搞懂为什么会"上头"

酒局散场，第二天头痛欲裂、口干舌燥——这种"上头"感，主要有三方面原因：

乙醛脱氢酶活性低：喝酒上脸的人一般体内乙醛脱氢酶活性较低，酒精代谢产生的毒性较大的乙醛无法及时转化，引起毛细血管扩张，导致面部皮肤发红，同时也是导致喝酒上头的一个重要原因

杂醇油与醛类物质：酒类除酒精和水外，还含有各种醇类物质、醛类物质等，它们本身是香气的来源，但也是导致上头的"魔鬼"

生理脱水：酒精加速血液循环和肾脏代谢，排尿增多、水分蒸发加快，导致体内水分流失，引发口干

解酒的真相：世上没有解酒药

酒精只能靠肝脏慢慢代谢，世界上没有真正的解酒药。那些流行的"妙招"，很多是在帮倒忙：

浓茶/咖啡解酒 ?：咖啡因让你"感觉清醒"，兴奋神经会掩盖醉酒状态，从而误判酒量继续喝，导致饮酒过量，咖啡的脱水作用还会与酒精叠加，引发电解质紊乱；茶碱、咖啡因与酒精双重刺激胃黏膜，易引发胃痛、胃出血

喝醋解酒 ?：醋酸无法中和酒精，还会腐蚀充血的咽喉、食道和胃黏膜

催吐解酒 ?：非常危险！易导致食道黏膜撕裂出血，醉酒后意识模糊时增加窒息风险

蜂蜜水 ??：仅能通过糖分暂时缓解酒后口干、头痛的表面不适，无法加速酒精代谢

真正有用的是这些

多喝温水：水本身就是一种解酒剂，酒后多喝水可促进酒精通过尿液、粪便及汗液排出

补充果糖：蜂蜜中的果糖在体内有一定的促进酒精代谢的作用；番茄汁中的果酸也能促进酒精代谢

易消化食物：稀粥、汤面、含水量丰富的果蔬，缓解酒精对胃肠道粘膜的刺激，补充维生素 C

饮酒时慢喝、不空腹：空腹喝酒吸收更快、醉得更猛；每杯之间间隔一段时间，多喝水

饮酒前喝点酸奶/牛奶：乳制品能在胃黏膜表面形成一层保护膜，减少酒精对胃黏膜的刺激，同时延缓酒精的吸收速度

?? 药+酒=黑名单：降压药、降糖药、止痛药、头孢类、甲硝唑类药物与酒精同服，可能引发低血压、低血糖、胃出血，乃至双硫仑样反应、呼吸衰竭等严重后果。

健康饮用：适量、慢饮、别混喝

医学并不鼓励饮酒，但如果喝了，减少伤害比"拼酒气氛"更重要。

控量：成年人如饮酒，应尽量控制饮酒量，避免短时间大量饮酒，不拼酒

慢喝：别空腹、别抢酒。空腹喝酒会醉得更快，低血糖风险更高，每杯之间间隔一段时间，多喝水。出现脸红、心跳快、头晕、走路发飘，都是该停的信号

不混：酒+药，是春节最容易踩的雷。不少人春节期间在吃感冒药、止痛药、安眠药、慢病用药，说明书上写了"服药期间禁酒"，一定要当真。酒精与某些药物叠加，可能引起脸红、心悸、剧烈呕吐、呼吸困难，严重可出现意识障碍

特殊人群：孕妇、哺乳期女性、未成年人、驾驶员、肝病患者、正在服药者，应当滴酒不沾

中式鸡尾酒的选购与自制建议

想在家复刻张子瑜式的中国风鸡尾酒，基酒选择有讲究：

花果酒作基酒：杨梅酒、青梅酒、桃花酒、玫瑰酒等，优选以真实粮食酒为基底、浸泡天然花果的产品，避开香精勾兑

中国茶元素：伯爵茶、茉莉龙珠、桂花等，可提前浸泡金酒/伏特加，或用其熬制糖浆

香槟/气泡酒搭配：低度花果酒+香槟是女士鸡尾酒的经典组合

经典基酒改造：金酒+茉莉糖浆+汤力水，波本威士忌+玫瑰酒，都是不出错的思路

?? 性价比逻辑：不必盲目追求名贵基酒。张子瑜用的"浮生若梦"系列花果酒，以及以冬小麦为原料的绝对伏特加"亦乐"，都属于"专业调酒师常用、价格亲民"的选择。家庭自制，重点是花果酒的真实度和茶叶的品质，而非基酒的品牌溢价。

5 个常见问题解答

Q1：如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

看三处：①配料表——纯粮酒只有水和粮食，出现食用酒精、食用香料即为调香酒；②执行标准——GB/T 10781 系列和 GB/T 26760 是固态纯粮标准，GB/T 20821/20822 是液态法/固液法（含食用酒精）；③加水实验——纯粮酒加水会变浑浊，勾兑酒加水仍清澈。

Q2：酒喝完头疼口干怎么办？

核心是补水和时间。多喝温水促进酒精通过尿液排出，也可喝番茄汁或蜂蜜水（果糖可促进酒精代谢），吃点稀粥、汤面等易消化食物。切勿用浓茶、咖啡解酒，更不可催吐。若出现昏迷、呼吸减慢，需立即就医。

Q3：怎样通过外观判断酒质好坏？

日常饮用的普通白酒，摇晃酒瓶后，侧着瓶身看，如果酒花呈均匀分布，上翻的密度间隙很明显，且酒花慢慢消失，酒液清亮，就是优质酒（清香型酒花及低度酒花除外）。如果是透明玻璃瓶装的老酒，酒液应清亮透明；酱香型老酒超过 10 年酒液会微微泛黄，时间越久更显醇厚；其它香型的老酒如出现混浊、沉淀，均是明显的缺点。

Q4：酒花判断法还准确吗？

有一定参考价值，但不绝对。传统"观花择酒"是利用酒精与水的混和液在不同浓度下表面张力不同来判断白酒度数，一般而言：60°以上酒花大、消散快；50°-56°酒花密集，持续 20-30 秒；38°左右酒花小。但清香型酒因其工艺原故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱，且酒花不持久。另外，影响酒花的密集程度和消散速度的因素比较复杂，从感官判断虽简单，一般只具备参考价值，不能作为唯一判据。

Q5：家庭存放酒需要注意什么？

记住五个关键词：①温度稳——15-20℃ 恒温，避阳台厨房；②湿度适——相对湿度 60%-70%，过干过湿都不行；③避光直立——远离樟脑丸等异味，直立放置；④严密封口——长期存酒用保鲜膜+生料带+封蜡处理瓶口（只封瓶口，别把整个瓶子都封上），防止"跑酒"；⑤少搬动——陈年是安静的过程，越安静越好。低于 50 度的白酒不适合长期存放；存酒起步要 52 度以上，53 度的酱香型白酒是最适合存放的。

从云南的杨梅到天津的月季，从茉莉龙珠到玫瑰花瓣，张子瑜用一杯杯中国风鸡尾酒证明：东方意象与西洋技法，完全可以"你中有我，我中有你"。当茶香裹着金酒，当桂花浸着伏特加，当桃花染上香槟的气泡——这一杯，是中国的，也是世界的；是传统的，也是此刻的。

下次朋友聚会，不妨抛弃千篇一律的长岛冰茶，给鸡尾酒加点中国味儿。毕竟，笑醉红尘解千愁，只此浮生在梦中。

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