20年纯生走到拐点：六大啤酒巨头联手，给伪纯生立规矩

20年纯生走到拐点：六大啤酒巨头联手，给"伪纯生"立规矩

啤酒不好卖了，这件事行业里已经偷偷认了三年。

国家统计局的数字摆在那儿——2017年1到5月，全国啤酒产量1758.7万千升，同比再跌0.7%。把镜头再拉远一点：2014年起，中国啤酒的产量和人均消费就一起掉头向下。全年口径看，2016年全国啤酒产量4141.67万千升，同比降3.7%；总消费量4177.2万千升，比2015年又少了3.5%。

一边是国产啤酒产量下滑，另一边进口啤酒却在猛攻——2016年进口量64.6万千升，同比抬了20%；2017年前五个月又进了24.73万千升，同比再涨8.91%。

消费多元化、年轻人上位、进口酒入侵，三股力量压下来，啤酒行业那个"靠规模换增长"的老剧本，演不下去了。

纯生二十年，终于要有人给它立标准了

7月18日，在广州那场"中国啤酒新文化国际峰会暨中国纯生啤酒20年发展论坛"上，放出一条行业级消息：

珠江啤酒牵头，拉着中国食品发酵工业研究院、燕京、青岛、华润雪花、百威英博、嘉士伯这几家，一起研究制定纯生啤酒的团体标准。

纯生这个品类在国内其实已经跑了20年。从原料到成品，各家大厂内部都有一套成熟的控制方法，但蹊跷的是——国内外始终没有一份针对纯生的统一标准。现行的啤酒国标里，判定"是不是纯生"只用了一个指标：蔗糖转化酶活性。这显然兜不住这二十年行业跑出来的复杂度。

"随着国家标准体系改革，我们在啤酒大标和行标基础上，觉得有必要建一个纯生团体标准，把产品要求等方面规范起来，进一步促进行业更好发展。"珠啤副总工程师涂京霞解释得很直白。

中国酒业协会常务副秘书长何勇的判断是：门槛抬起来，对大厂没什么影响——现在能做纯生的本来就是那几个大集团，设备工艺都够得着；真正被卡住的，是那些不规范小厂出的"伪纯生"。"把这个门槛提上去，是对消费者负责。"

中国食品发酵工业研究院副院长张五九补了一句更底层的话：纯生的前提就是"有效控制有害微生物"，所以凡是进来干纯生的企业，整体技术管理水平会被倒逼着往上走——结果是全行业的技术和管理水位一起被拉起来。

?? 顺带一组珠啤自己披露的数据，能看出纯生这条线对效率和能耗的改造力度：

- 不用高温灭菌 + 多项国际先进技术 → 综合能耗降了65%

- 首创错流膜过滤替代硅藻土 → 每吨酒过滤耗水降25%，过滤酒损降80%

- 珠啤目前14条纯生线，年产能120万吨，最高速度9万罐/小时，纯生占自家总产量30%

啤酒文化这块短板，不能再抄西方了

产量掉、消费变、年轻人不吃老一套——这是表象。中国酒业协会理事长王延才把这事往更深戳了一层：

"中国啤酒业存在文化短板。现在中国的啤酒文化几乎是复刻和模仿西方，没有自己的中国式啤酒文化。"他的判断是，中国啤酒不能永远当跟随者和模仿者，想超车，必须建自己的文化模式——而本土文化，是提高消费粘性、兑现产品价值的唯一工具。

这句话的背景是：啤酒是个充分市场化的品类，经济基础、消费能力、消费诉求全在变，行业不得不调头。何勇给的未来判断是——产品会往多样化、多品种走，产业越成熟越贴近原始属性，"品质至上+价值回归"是会来的。

几家大厂已经在动：

珠江啤酒：这几年陆续推了雪堡白啤、红啤、黑啤，又做了蔓越莓、桂花蜂蜜这类精酿系列；还盖了国内第一个世界啤酒历史博物馆+啤酒文化创意艺术区，试图把"啤酒+文化"跑通。2016年珠啤营收35.43亿（+0.74%），净利1.139亿（+36.96%），啤酒文化产业利润对整体利润贡献接近三分之一——这条路看起来是走通了一段。

华润雪花：生产中心质量总监钟俊辉的说法更偏消费者侧："专门成立了一个洞察消费者的小组，去看年轻人在不同场所想什么、玩什么、喝什么。"渠道上也散开了——电商、APP、C2C直营都在试，配套的是智能化物流、个性化配送、GPS定位这套东西。

包装也在跟着消费走：中酒协的数据：近三年500ml以上产品占比逐年下滑，500ml、听装和小规格则在持续抬升——年轻人不想一瓶到底，场景碎了，包装也得碎。

18号那天，中酒协、珠啤、中国食品发酵院加几大集团一起抛出了"品类创新+文化创造（1+1）"的战略模式，"啤酒+文化"算是被写进了行业共识。

科普补给站：读懂纯生，才不会被"伪纯生"忽悠

啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳并可形成泡沫的发酵酒。

按杀菌方式分三类，这是理解纯生的关键：

熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬间高温灭菌，保存期长，适合大规模销售；但高温会破坏部分营养成分，口感相对逊色。

生啤酒（也就是纯生所在的类别）：不经过巴氏灭菌或瞬间高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，最大限度地保留了风味，但保质期较短。

鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬间高温灭菌，成品中允许含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒，其酒体中的活性酵母丰富了啤酒的口感，保存期一般3-5天左右。

纯生啤酒是生啤酒里的高阶版本——它放弃了热杀菌处理方式，全程采用无菌化控制和膜过滤技术来保持啤酒的非生物稳定性。这种过滤膜由孔径仅仅只有0.45微米的孔隙组成，大概比一根头发丝的直径小一百倍，能过滤掉绝大多数的杂菌，而啤酒中有利于健康的活性酶等营养物质则被完好地保存下来。这样既保证了啤酒的新鲜与纯净，又最大限度地保留了啤酒的营养成分，还能让酒液的口感更加柔和顺滑。

按发酵方式，啤酒还可分为艾尔和拉格：艾尔啤酒采用上发酵方式，酵母浮在麦芽汁上，酒体更饱满有明显的水果或香料味；拉格啤酒采用下发酵的方式，酵母沉在麦芽汁底部，酒体更轻盈，口感清爽。

按风味方式，则有原浆啤酒、白啤酒、黑啤酒等。

选购避坑：五看一听，挑到真纯生

市面上"挂纯生之名行熟啤之实"的情况并非空穴来风——早年就有检测发现，某品牌"岛城纯生"经权威检测蔗糖转化酶活性不合格，被判定为假"纯生"。由于生啤酒的价位比熟啤酒高出许多，一些生产厂商便用熟啤酒冒充生啤酒，从中获取暴利。

挑选时牢记这几条：

1. 看配料表：正宗的啤酒都是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品）加工而成。看是否具备啤酒花和麦芽这两种主要元素。

2. 看原麦汁浓度：瓶身常看到的"8°P"指的是原麦汁浓度，不是酒精度；瓶身背后的产品参数上酒精度≥2.5%vol才是指啤酒的酒精度。原麦汁浓度越高，口感越醇厚，营养价值也会越高，保质期也会越长。

3. 看颜色与透明度：好质量啤酒呈浅黄色、有醒目光泽，清亮透明无明显悬浮物。

4. 看酒瓶：购买玻璃瓶装啤酒时，应观察酒瓶瓶身下部2cm处是否有"B"字标记；对表面磨损严重的啤酒瓶，尽量不要购买。同时仔细察看酒瓶身下部2cm处是否有"B"字标记，产品应封装严密，不得有漏气、漏洒等现象。

5. 看标识：不要购买"刮码"啤酒。消费者购买刮码产品，可能无法获得完整的产品信息，导致购买到过期、假冒伪劣等不合格产品，得不到质量安全保障和售后服务。

6. 听渠道：通过正规渠道购买正规厂家生产的产品，切勿贪图便宜。

贮存与饮用：温度、光线、适量，三件事决定一杯啤酒的命

贮存要点：

啤酒应在低温、避光的环境下储存，不得露天堆放，严防日晒、雨淋，不得与潮湿的地面直接接触。

适宜的储存和运输温度为5—25℃。

避免将啤酒冷冻储存，以防瓶子爆炸伤人；在搬运过程中应避免激烈碰撞和高温暴晒。

饮用温度：

啤酒的饮用温度在10℃至15℃之间比较合适。温度过高时，酒内的二氧化碳快速溢出，影响口感，使得酒苦味重；温度太低时，一些啤酒的特有挥发性香味成分无法显现，并可能使人感觉口中麻木。淡色啤酒适宜于温度低些饮用，浓色啤酒和黑啤酒适合于稍高些温度饮用。

开启方式：

啤酒为含气带压产品，尤其是采用玻璃瓶包装的啤酒产品，需注意开启方式和方法。开启啤酒应尽量使用开瓶器，避免使用牙齿或桌角开启啤酒瓶，以减少啤酒剧烈震动发生爆瓶的风险。

适量饮用：

啤酒含有营养物质，但饮用要适量。建议饮用常温啤酒以充分体验其风味。《中国居民膳食指南》建议成年人一天不应摄入超过15克酒精，即每天一罐啤酒也可能超标。啤酒爽口并非人人适宜，不宜过量饮用冰镇啤酒、混合饮用其他酒水，同时建议在酒后不宜剧烈运动，防止诱发疾病。

?? 注意特殊人群：酒精过敏者、正在服用可能会与酒精产生作用的药物者，应控制饮酒；不建议未成年人和孕妇饮酒。

健康提醒：这些人喝啤酒要格外当心

高尿酸人群：饮用啤酒要注意忌与海鲜同食用。

酒精过敏者、服药者：应控制饮酒。

未成年人、孕妇、乳母：不应饮酒。

酒后：不宜剧烈运动，防止诱发疾病。

空腹饮酒：血液对酒精的吸收速度较快，易醉酒。饮酒时应多进食，多吃蔬菜，降低血液对酒精的吸收速度。

啤酒爽口并非人人适宜，不宜过量饮用冰镇啤酒、混合饮用其他酒水。

五个行业相关Q&A

Q1：纯生和熟啤最核心的区别是什么？

A：熟啤是经过高温灭菌的，纯生则是用物理过滤（比如膜过滤）把酵母和杂菌去掉，不经过高温巴氏杀菌，所以酒体更"生鲜"，对过滤和灌装的无菌要求也高得多。这种过滤膜由孔径仅仅只有0.45微米的孔隙组成，大概比一根头发丝的直径小一百倍，能过滤掉绝大多数的杂菌，而啤酒中有利于健康的活性酶等营养物质则被完好地保存下来。

Q2：为什么国标原来只用"蔗糖转化酶活性"判断纯生？

A：蔗糖转化酶这个酶在高温下会失活，熟啤经过巴氏杀菌后它就没活性了；纯生没经过高温，所以酶活性还在。这是个"是不是经过高温"的间接判据——如果呈阴性，则为不合格，明显是熟啤酒。但它兜不住纯生的工艺全貌，所以才要补团体标准。后来发布的《纯生啤酒》团体标准在国家标准的基础上对纯生啤酒的定义进行了进一步明确，增加了对腐败菌的控制标准，收紧了对双乙酰和总酸的控制范围，同时还规范了相关的检验要求。

Q3：这次六大厂（珠啤、燕京、青啤、雪花、百威、嘉士伯）联手定标准，对小厂意味着什么？

A：纯生对无菌和微生物控制的要求是硬门槛，小厂如果"挂纯生之名行熟啤之实"或者无菌线不达标，团体标准出来后会被清出去——何勇说的"杜绝伪纯生"就是这个意思。由于纯生啤酒是以有效控制有害微生物为基本前提，所以凡从事纯生啤酒生产的企业整体技术管理水平都得到提升，形成事实上的行业技术及管理的整体提升。

Q4：珠啤披露的那组能耗数据（综合能耗-65%、过滤耗水-25%、酒损-80%）是怎么来的？

A：主要来自两点工艺变革——一是纯生啤酒不用高温灭菌，所以在生产过程中能够带来生产效率的大幅提高，以及能源消耗的大幅减少；二是用错流膜过滤替代传统硅藻土过滤，耗水和酒损都压下来。硅藻土那部分是啤酒厂传统的"高耗水+固废"痛点。

Q5：文章里说"啤酒+文化"是行业新共识，这事儿为什么是现在才提？

A：前二十年行业靠产能扩张+渠道铺货就能增长，没必要谈文化；2014年之后产量连降、进口酒抢年轻人、消费场景碎片化，大厂发现"只卖酒"黏不住人了，才回过头补文化这块——博物馆、文创区、精酿线，都是这个逻辑下的产物。7月18日的峰会上，由中国酒业协会和珠江啤酒作为倡导者，联合中国食品发酵工业研究院及各大啤酒集团，共同提出中国啤酒"品类创新+文化创造（1+1）"战略发展模式，"啤酒+文化"成为了啤酒行业探索未来发展趋势的新共识。

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