700年窖火不停！探秘豫北岳固村：一瓶北方茅台的原浆酒是怎么酿出来的

700年窖火不停！探秘豫北岳固村：一瓶"北方茅台"的原浆酒是怎么酿出来的

河南濮阳南乐县，藏着个不起眼的小村——岳固村。这里地处冀鲁豫三省交界，是汉字鼻祖仓颉的故里，也是相声演员岳云鹏的老家。距小岳岳的岳村集几公里远，这个村子酿酒的火，从元代一路烧到了今天，传承了700多年。

如今，岳固村拥有岳古、傅潭、新境界等6家白酒企业，年产原酒5000吨以上。其中岳古酒厂，更是凭着一款酱香型白酒，拿下了"北方茅台"的美誉，2023年10月被认定为"濮阳老字号"。

最近我们走进岳古酒厂酿造车间，用镜头记录下原浆酒从粮食到成瓶的全过程。这一趟走下来才明白：一瓶好酒，真不是机器"唰"一下就能吐出来的。

??? 一坛潭水酿出的豫北酒乡

岳固村西南，古时有一潭深水，深达数丈，四季清澈。因为归元代隐士傅西溪所有，得名"傅潭"，"傅潭秋月"位列南乐八大景。傅西溪取马颊河畔的潭水酿酒，酒味淳厚，名动一方。

从那以后，酿酒就成了岳固村的"传家手艺"。村民一家带一家、一坊带一坊，豫北地区酿酒历史最悠久的村庄就此成型。

到了1979年，南乐县正式成立岳古酒厂，专门请来在茅台酒厂任职的王恒义师傅，把贵州茅台的工艺整套搬到了豫北平原。1988年傅潭酒厂成立，岳古、傅潭、南乐县酒厂三家鼎立，南乐白酒产业的骨架正式立起。2007年岳古酒厂改制为集体所有制企业，注册资本262万元，注册地就在岳固村。

今天的岳古酒厂，占地面积2.67万平方米，建筑面积1.3万平方米，拥有大型酿造车间六座、发酵池159个，具备年产1200吨酱香、浓香两大香型白酒的生产能力。

而村子里像岳振报这样的老酿酒师，从20岁起就在酒厂当学徒，今年62岁的他，不借助任何仪器，光看酒流出来时的酒花，就能准确报出原酒的度数——这门手艺，是他几十年练出来的"肌肉记忆"。

?? 八道工序，少一道都不是那个味儿

传统白酒酿造是个慢活儿，共分为8道工序：粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积、入池发酵、出池蒸酒。我们跟着工人的节奏，一道一道看过来。

1. 粉碎：把粮食切成"梅花瓣"

高粱、小麦等粮食要粉碎成"梅花瓣状"——也就是颗粒大小不均、有碎有整的状态。这种形状能让粮食在后续蒸煮时受热均匀，淀粉充分糊化。

2. 配料：粮和糠的黄金比例

粉碎好的粮面，要和清蒸过的稻壳按 100 : 25~30 的比例人工翻拌均匀。稻壳在这里扮演"疏松剂"的角色，让粮醅在发酵时不板结、蒸馏时透气好。

随后按原粮量的 40%~50% 加水润料，水温为常温，翻拌均匀后堆积约1小时，让粮食把水分吃透，再装入甑锅蒸馏。浓香型蒸馏1小时，酱香型要蒸馏2个多小时——光这一步，酱香就比浓香多耗一倍多的时间。

3. 蒸煮糊化：熟而不粘，内无生心

面楂上甑前再翻拌一次，工人用木锹和菠萁把面楂一层层铺进甑锅。等"汽圆"（蒸汽均匀上冒）后蒸约1小时，讲究的是"面熟而不粘，内无生心"。蒸到什么程度？全凭有经验的酿酒师用手捻一捻感觉。

4. 冷散：摊薄在地面自然降温

蒸好的面楂被木锹铲出甑锅，运到干净地面摊薄、摊匀，自然冷散到适合加曲的温度。

5. 加曲、加水堆积：给粮食"接种"微生物

冷散好的面楂，按原料 25%左右 的比例加入曲粉，再加 50%左右 的常温清水，用木锹翻拌均匀。曲，是白酒的"灵魂菌种"，它决定了酒的后半生是酱香、浓香还是清香。

6. 入池发酵：密封一个月起步

拌匀的面楂用小推车运进发酵池，倒满、密封，发酵1个月以上才能出池。这一个月里，微生物在黑暗中悄悄工作，把粮食里的淀粉一步步转化成酒精和各种香气物质。

7. 出池蒸酒：看花摘酒，全凭经验

发酵满1个月的酒醅被挖出来，重新送进甑锅蒸馏。装甑蒸汽必须按"两小一大"的原则操作，要求非常严格；流酒时则按"中酒流酒，大气追尾"的原则推进。

蒸馏的同时，原浆酒从专门出口潺潺流出。接酒的人要依照酒花的大小程度来判别酒头、原酒和酒尾——这就是业内常说的"看花摘酒"，全凭酿酒大师傅的一双眼、一双手。

8. 循环往复：七次蒸馏取酒

甑锅里的蒸料蒸馏完之后，工人们把蒸料全部起出来，运送到一处干净的地面进行凉楂，达到一定温度时继续加曲、堆积、入池发酵。如此往复循环，可以进行前后7次蒸馏。每一次取出的酒，风味都不一样，最后由调酒师勾调融合，才成就一瓶层次丰富的好酒。

岳古酒厂酿酒车间共有16名工人，两班倒作业，一天下来极其辛苦。

?? 刚出炉的原浆酒，不能直接喝

从甑锅流出来的"酒头"，酒精度数在65度以上，性烈如火。一般至少需要在坛子里储存6个月以上，等待酒体成熟，之后经过勾兑、调酒等工序，才能装瓶包装，运往各地餐桌。

?? 老百姓口中的"原浆酒"，指的就是这种刚蒸馏出来、还没经过勾调和陈储的新酒。它度数高、刺激大，并不适合直接饮用。

岳古酒厂目前有三大系列40多个品种，其中"岳古牌"酱香型白酒采用茅台酒生产工艺酿造，是酱香型大曲酒，曾获省、部优质产品称号，在市场上颇受青睐，被誉为"北方茅台"，并获得了河南省著名商标。

??? 从酒坊到"醇香小镇"：岳固村的转身

如今的岳固村，已是濮阳市生态文明村、美丽乡村建设重点村。乘着新农村建设的东风，南乐县依托岳固村深厚的白酒文化，以及傅潭、九鼎、岳古、新境界等众多酒厂，以"旅游+"助力企业转型升级，把"厂村一体"作为总体发展战略，打造出了以酒文化为特色的岳固"醇香小镇"。

小镇规划了生产线参观、白酒酿制体验、白酒文化展示、酒文化休闲街区等项目，集酒生产、酒储藏、酒交易、酒展示、酒体验、酒娱乐等多种业态于一体。漫步其中，酒文化景观雕塑、浮雕文化墙、酒影隔断、酒文化水系、复古酒肆、酒文化展馆、特色酒文化胡同以及酒文化广场随处可见，岳固悠久的酿酒历史与现代生活悄然缝合。

?? 买白酒怎么避坑？五个硬核知识点

看完酿酒的全过程，你肯定想问：市面上白酒那么多，怎么挑才不踩雷？下面这几条，都是行家压箱底的经验。

1. 如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

最靠谱的办法是看瓶身标签，而不是听信网上那些"火烧法""滴油法""兑水法"。

看执行标准：纯粮酿造（固态法白酒）执行 GB/T10781（浓香型、清香型等）或 GB/T26760（酱香型）；固液法白酒执行 GB/T20822（30%固态法白酒+70%食用酒精）；液态法白酒（酒精酒）执行 GB/T20821。只要看到20821或20822，直接判定为非纯粮酒。

看配料表：纯粮酒配料只有"水+粮食"（高粱、小麦、玉米等）；一旦出现"食用酒精""食用香精""液态法白酒"等字样，就是勾兑酒。

2. 酒花判断法还准确吗？

不完全准确。过去老酿酒师傅"看花摘酒"是在蒸馏现场凭经验分段取酒，那是专业场景。而在消费端，单凭摇瓶看酒花来分辨纯粮酒并不严谨——酒花的大小和持续时间，主要与酒体的度数相关，而且现代"酒花香精"早已面世，黑心厂家完全可以把酒花做得以假乱真。

不过作为一种辅助参考：同香型同度数下，纯粮酒的酒花通常细密如小米、分布均匀、持续时间长（15秒以上）；勾兑酒酒花大而稀疏，5秒内就散。但请记住，这只是参考，不是判决。

3. 怎样通过外观判断酒质好坏？

把酒瓶慢慢倒置，对着光源观察：

正常状态：酒液应清澈透明，没有悬浮物、没有沉淀。酱香型白酒酒液可略显微黄，这是长期陈酿的正常表现。

异常状态：部分劣质酒可能因添加剂呈现轻微浑浊；若酒花大而稀疏且消散速度快，则需警惕。

包装检查：酒瓶封口严实，瓶体无裂纹、无砂眼；商标字迹、图案模糊陈旧者勿买。

4. 不同香型酒有何区别？

白酒按香型可分为12种，主流四种的区别如下：

香型 代表酒 风味特点 最佳饮用场景

酱香型 茅台、岳古 酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久 纯饮或搭红烧牛肉、卤味

浓香型 五粮液、剑南春 窖香浓郁、绵甜爽净 搭配清淡菜肴或宴席饮用

清香型 汾酒 无色透亮、口味干净、清爽绵甜 日常小酌

米香型 桂林三花酒 口味甜、刺激性小 入门饮用

?? 香型没有优劣之分，只是工艺差异。不同香型只是工艺差异，不是等级划分，选自己喝得顺口的才是王道。

5. 家庭存放酒需要注意什么？

环境：阴凉、干燥、通风、避光，温度恒定。

容器：首选玻璃瓶或陶瓷瓶密封储存。

酒种选择：收藏首选高度优质酒。低度酒容易变质，而高度酒变化较小。

误区提醒：并不是所有的酒都是越陈越香。

?? 品鉴与饮用：别再一口闷了

科学品鉴四步法

国家白酒评委聂晓庆推荐的品酒步骤：

1. 眼观色：取15~20毫升酒，视觉判断无色清亮透明，无悬浮物沉淀物。

2. 鼻闻香：不要喝咖啡、不要化妆，保证嗅觉最灵敏；闻酒香。

3. 口尝味：酒水入口量以 0.5~2毫升 为宜，先让酒水在舌尖上转一圈，再慢慢散开到舌头两边，最后均匀铺在舌头中间和根部，让味蕾充分感受。

4. 余味判：咽下后感受回甘和空杯留香。

健康饮用：喝多少才合适？

《中国居民膳食指南》建议：成年男性每天饮酒的酒精量不超过25克，女性不超过15克。以53度白酒折算，男性约1两（50ml）、女性约6钱（30ml） 为上限。

喝酒上头、口干的原因

杂醇油、醛类物质偏高：这类物质会引发头痛、口干，优质酱酒因醛类含量较低，相对不易上头。

饮用方式不当：白酒啤酒混喝、空腹饮酒、喝得太快，都会加重身体负担。

个体差异：有人"喝酒就脸红"，是因为体内乙醛脱氢酶不足，导致乙醛蓄积，出现轻微"中毒"反应，这类人绝对不能劝酒。

解酒实用方法

饮酒前先吃点肉类、豆制品，能拖慢酒精吸收速度。

饮酒时多喝温开水，加速代谢。

酒后可补充蜂蜜水、果汁或电解质饮料。

充分休息，避免驾车和操作机械。

?? 这些人群请远离酒精

孕妇、哺乳期女性、未成年人、肝病患者、胃病患者、正在服药的人群（尤其是头孢类抗生素）、对酒精过敏者——严格禁酒。

? 关于岳固酒和白酒挑选的5个问答

Q1：岳古酒为什么被称为"北方茅台"？

A：1979年建厂时，岳古酒厂专门从茅台酒厂请来王恒义师傅，把贵州茅台的酱香型生产工艺整套引入豫北，所产"岳古牌"酱香型白酒为酱香型大曲酒，曾获省、部优质产品称号，在市场上颇受青睐，因此被誉为"北方茅台"，并获得河南省著名商标。

Q2：原浆酒是不是度数越高越好？

A：不是。刚蒸馏出的原浆酒虽度数高达65度以上，但新酒刺激大、杂质多，需在坛中储存6个月以上等待酒体成熟，再经勾调才能装瓶。白酒的品质受多种因素影响，低度酒进行降度处理后，口感清淡柔和，适合初次饮酒的人群；而高度酒口感醇厚，不能单纯以酒精度来判断优劣。

Q3：家庭自酿白酒可行吗？

A：不建议普通家庭自酿。白酒酿造涉及发酵温度、微生物控制、蒸馏安全等专业技术，操作不当易产生甲醇超标等安全隐患。市面上也有小作坊纯粮酒，但谨慎选购散装白酒，尽量选择证照齐全、有固定场所、信誉较好的生产经营店购买，不要购买无产品标识、无生产厂家、无生产地址等来源不明的散装白酒。

Q4：存酒是不是时间越长越好？

A：不是。并不是所有的酒都是越陈越香。收藏首选高度优质酒，低度酒容易变质，而高度酒变化较小。其次首选优质酒来储存，储存容器建议是玻璃或陶瓷。储存白酒尽量选择阴凉、干燥、通风的地方。

Q5：在网上买岳古酒、傅潭酒靠谱吗？价格多少？

A：建议通过合法渠道购买并索要票据，也可以通过厂家的官方授权渠道购买。至于具体价格，公开资料中并未披露统一的零售价，实际售价以厂家、授权经销商或当地销售终端为准。购买前认准商标，看清执行标准、配料表、防伪信息这三处，原则上标GB/T20821或GB/T20822的，都不是纯粮酒。

?? 一瓶好酒，从元代傅西溪的那潭清水开始，到今天岳固村6家酒企、5000吨年产量，走过了700多年。下次举杯时，不妨想想这杯里，藏着多少代酿酒师的匠心和时间。

?? 理性饮酒，拒绝酒驾。适量为佳，过则为祸。

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