2018年上海外滩那家1945：一杯黄酒鸡尾酒，把3000年中国酒文化搅出了新花样

2018年上海外滩那家"1945"：一杯黄酒鸡尾酒，把3000年中国酒文化搅出了新花样

四年前的那个冬天，新民晚报"上海时刻"报道了一家开在洛克·滩源的酒馆，取名"1945"。它不卖一滴洋酒，吧台里码着的五粮液、赖茅、汾酒、董酒是中国的，二层的绍兴黄酒、福建青红、山东即墨老酒是中国的，连最上层那排威士忌，也都是台湾产的。最出格的是——这里的调酒师，拿黄酒和白酒给你调鸡尾酒。

这家店的联合创始人里，有"昆曲王子"张军，也有魔都知名酒吧Speak Low的老板。店内不请驻唱，回荡的是悠悠昆曲；客人推门进去，还以为闯进了一间新中式茶楼。谁能想到，就是这么一家"不像酒吧的酒吧"，让不少90后第一次觉得："原来中国酒，也能这么时髦。"

一杯"纸醉金迷"，揭开了黄酒调酒的脑洞

调酒师最得意的一款作品叫"纸醉金迷"。基酒是绍兴香雪黄酒，事先用人参、枸杞、当归浸泡过；加入融化的黄油，等酒体冷却后滤掉重新凝结的黄油，只取那一缕乳香；再来几滴巧克力苦精提味，最后撒一点食用金粉。盛酒的，是明黄色的"万寿无疆"杯。

光听配方，你大概以为这是什么黑暗料理。但见过、尝过的人都说——霸气十足。

还有一款"牡丹亭"，灵感直接来自张军的那出昆曲。工作人员自己改良了造型：一座小亭子，下层放干冰，温热的黄酒缓缓注入，杯里的干牡丹花被酒液浸润，慢慢舒展，烟雾袅袅升起。复杂浓郁的花香，让黄酒的口感变得更温和。

"鸟语花香"则是另一路风格：以开山七贤净香型白酒为基底，配上青柠、百香果和粉红胡椒粒，盛在花鸟图案的茶碗里，茶碗还被"盛"在鸟笼中端上桌。米香和果香的平衡，让它成了店里颇受女性顾客欢迎的一杯。

?? 店长汪健俊本人一身汉服"坐镇"吧台。他会根据你"偏甜还是偏酸、想要水果香还是小清新"来推荐——这服务，传统酒吧真给不了。

店里的酒单名字一个比一个风雅：太极、杏花春雨、水磨新调、玉碗盛来琥珀光、霓裳羽衣……全从诗词曲调里来。其中"太极"最见巧思——黑白芝麻融入酒中，一黑一白、一冷一热，两种口味两种温度，集中在同一个杯里。

想正经喝懂中国酒？先来一套"酒之旅"

如果你对黄酒白酒还停留在"辣嗓子"的印象，店长会建议你从"中国酒之旅"开始：

中国酒之旅：山东即墨妙府老酒、西安长乐坊黄桂稠酒、无锡惠泉黄酒、福建福州坊巷青红、浙江金华寿生酒、湖北房县卢陵王黄酒——六款酒盛在不同瓷器里，像展开一卷中国酒地图。

绍兴酒之旅：元红、加饭、善酿、香雪，全部来自1945在绍兴酒厂的定制，纯手工酿制。倒在一套白瓷杯里，四重奏般对比着喝。

中国白酒之旅：赖茅、五粮液、汾酒黄盖、西凤酒红标、董酒、桂林三花酒，六款名酒一次打卡。

元红、加饭、善酿、香雪，到底差在哪？

这四类黄酒，是按含糖量分的，国家市场监管总局的公告里有明确标准：

类型 总糖含量 代表 风味特点

干黄酒 ≤15.0g/L 元红 酒薄而韵长，醇和鲜爽

半干黄酒 15.0–40.0g/L 加饭（花雕） 鲜甜醇厚，我国大多数高档黄酒属此类

半甜黄酒 40.1–100g/L 善酿、即墨老酒 醇厚鲜甜爽口

甜黄酒 >100g/L 香雪、福建沉缸 鲜甜醇厚

数据来源：国家市场监督管理总局黄酒产品质量国家监督抽查质量公告

落到舌尖上，元红"酒薄而韵长"，加饭"鲜甜醇厚"，善酿"香气特盛"，香雪"味醇浓甜"——这四种绍兴黄酒的代表品类，对比着饮下，滋味格外悠长。

?? 一个小知识：我们常说的"花雕"，其实是陈年加饭酒的雅称。绍兴人古法酿制，以陈为贵。

选购避坑：怎么挑到好黄酒、怎么躲开勾兑酒

看产品名称和类型：干型、半干型、半甜型、甜型，按自己口味选。想清淡配海鲜，选干型元红；想醇厚配大闸蟹，选半干型加饭。

看酒液状态：优质黄酒呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀；如果酒液已经浑浊、色泽变得很深，不要购买饮用。

关于"纯粮酒"与"勾兑酒"的辨别：

黄酒的执行标准是GB/T 13662，绍兴黄酒另有地理标识产品标准

白酒看配料表：纯粮固态发酵的，配料只有水、高粱/小麦等粮食；如果出现"食用酒精""食用香料"，就是液态法或固液法白酒，也就是俗称的"勾兑酒"

酒花判断法可作参考但并不绝对：纯粮酒摇晃后酒花细密、消失较慢；但不能单凭酒花断定优劣，需结合配料表、执行标准综合判断

不同价位的高性价比选择：

50元/500ml左右：元红酒，亲民待客首选

100-200元/500ml：加饭（花雕）酒，宴席标配，最具"待客属性"

200元以上：善酿酒（半甜型，孝敬长辈的高档礼酒）、香雪酒（甜型，曾获1915年巴拿马万国博览会金奖）

品鉴常识：主流香型差异与基础品鉴方法

黄酒品鉴七步：一看颜色，二看清亮度，三看色泽亮度，四看流动性（粘稠度），五嗅觉（鼻对杯口静吸气），六味觉（品尝六味及协调程度），七回味（咽下后感觉回味及后味长短）。

黄酒配餐逻辑：

干型元红 → 蔬菜类、海蜇皮等冷盘

半干型加饭 → 肉类、大闸蟹

半甜型善酿 → 鸡鸭类

甜型香雪 → 甜菜类

白酒主流香型差异：

酱香（茅台、赖茅）：香气复杂，回味悠长

浓香（五粮液）：窖香浓郁，绵甜甘冽

清香（汾酒）：清香纯正，余味净爽

董香（董酒）：药香舒适，别具一格

米香（桂林三花酒）：蜜香清雅，入口柔顺

家用存酒：黄酒"越陈越香"是有条件的

很多人以为黄酒买回来放越久越好，其实有条件：

1. 温度：4℃以上、15℃以下，变化平稳

2. 容器：陶坛+泥头封口最佳，有利于老熟提香；不可用金属器皿

3. 环境：阴凉、干燥、通风，远离热源，不能受潮，避免强光

4. 堆放：酒坛平稳堆放，高度一般不超过4层，每年夏天翻一次坛

5. 隔离：不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存

6. 期限：10度以上酒精度的黄酒，国家标准规定可不标保质期；但半甜型和甜型黄酒最佳饮用期相对较短，一般两年内饮用为佳——时间一长颜色容易变深，焦苦味儿也会变重

?? 划重点：虽然10度以上的黄酒不标注保质期，但甜型黄酒并非越陈越好，一般两年内饮用为佳。

健康饮用：上头口干怎么破

喝完酒头疼、口干，多半是这几个原因：

杂醇油、醛类物质偏高（多见于低价液态法白酒）

饮酒速度过快、空腹饮酒

兑饮碳酸饮料加速酒精吸收

解酒实用方法：

饮酒前先吃点富含蛋白质的食物（牛奶、鸡蛋、肉类）垫胃

席间多喝温水，稀释血液酒精浓度

酒后可补充蜂蜜水、果汁（果糖助代谢），或清淡的菜泡饭、拌面——正如1945酒馆的客人常点的那样，上海味道最熨帖肠胃

充足睡眠是最好的恢复方式

不同人群饮用注意事项：

禁饮人群：孕妇、哺乳期女性、未成年人、正在服药者（尤其是头孢类抗生素）、肝病患者

限饮人群：高血压、糖尿病、胃部疾病患者，应严格控制饮酒量或遵医嘱

一般成人：《中国居民膳食指南》建议成年男性一天饮酒的酒精量不超过25克，女性不超过15克

冷知识：1945这个名字，藏着创始人的野心

酒馆名字里的"1945"，取自第二次世界大战结束的年份——一个旧世界走到尽头，一个新世界徐徐拉开帷幕。创始人把店开在外滩这个东西方文化交融的地标，就是想用"酒"这门国际语言，让更多人读懂东方文化的包容与雅致。

据说张军只要在上海，一周里有两个晚上会泡在这家店里。兴致上来，他会现场唱一段昆曲名段。酒兴助歌兴，那份风采，不输台上。

5个关于黄酒与中式鸡尾酒的高频问答

Q1：家庭日常饮用，元红、加饭、善酿、香雪该选哪款？

A：看口味和配餐。清淡口、配海鲜蔬菜选元红（干型）；醇厚口、配大闸蟹肉类选加饭（半干型）；喜欢甜润口感、配鸡鸭选善酿（半甜型）；偏爱甜酒、配甜品选香雪（甜型）。首次尝试建议从加饭酒开始，它是大多数高档黄酒的代表类型。

Q2：如何通过外观初步判断黄酒的品质好坏？

A：一看颜色，优质黄酒呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀；二看清亮度与色泽亮度；三看流动性（粘稠度）。如果酒液已经浑浊、色泽变得很深，说明品质有问题，不要饮用。

Q3：酒花判断法现在还准吗？

A：可以作为参考但不绝对。纯粮固态发酵白酒摇晃后酒花细密、持续时间较长；但现代勾兑技术可以模拟酒花形态，所以不能单凭酒花断定优劣。最靠谱的方法是看配料表——纯粮酒配料只有水+粮食，出现"食用酒精""食用香料"即为液态法或固液法白酒。

Q4：家用存放黄酒，最容易踩的坑是什么？

A：最容易被忽略的是温度与容器。黄酒需要在4–15℃阴凉干燥处保存，用陶坛泥封最佳，忌用金属容器，也不能和有异味的物品同库储存。另一个误区是"甜黄酒越陈越好"——其实甜型黄酒一般两年内饮用为佳，放久了颜色变深、焦苦味加重。

Q5：自己在家能用黄酒调简单的鸡尾酒吗？

A：完全可以。最简单的入门款：取加饭酒30ml作基酒，加入等量苏打水，挤入少许青柠汁，撒一点粉红胡椒粒，配一片百香果——这就是家庭版的"鸟语花香"思路。冬天则可以把黄酒隔水烫到60–70℃温饮，加一两颗话梅或一片姜，既驱寒又护胃。注意温饮时间不宜过久，否则酒精挥发，反而淡而无味。

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