36岁酒博士张温清：10年扎根宣城10年，把135元一瓶的芝麻香小窖，酿成了第二故乡

36岁酒博士张温清：10年扎根宣城10年，把135元一瓶的芝麻香小窖，酿成了"第二故乡"

第一次见到张温清，是个下午。地点在安徽宣酒集团科研中心的一间实验室，推门就能闻见空气里浮着的酒香——不是那种冲鼻的酒精味，是粮食发酵过后、带着点甜意的那种香。

36岁，宣酒集团技术中心副总监，江南大学发酵工程硕士、合工大食品科学博士，头衔捋一捋能写半页纸。但他自己总结这十几年，就"两个没想到"：一是没想到会在宣城定居，二是没想到这辈子跟酒绑得这么紧。

"挺知足的，在这座城里成了家，也遇着了愿意干一辈子的事。"他说这话的时候，手边正好放着一杯刚出甑的新酒，正要测风味物质。

?? 初遇：从山东德州到皖南宣城

张温清老家山东德州，2010年本科毕业，考到江苏无锡的江南大学，读发酵工程。

"读研的时候就晓得宣酒了，那时候他们公司在我们学院挂了个理事会单位的牌子。"他笑。研三之后他又进了合工大继续读，拿下食品科学博士学位。

无锡读书那阵子，他认识了现在的爱人——泾县人，学文史的，"机缘巧合碰上的"，一来二去就从熟人变成了自己人。

2013年8月，张温清第一次踏进宣城。

"生态是真不错，宜居，气候、环境跟无锡像，舒服。"这是他对宣城的第一眼。专业底子硬，当年就顺顺当当进了宣酒集团，成了名副其实的"酒博士"。

博士进厂也得从见习干起。宣酒有个老传统——不管你什么学历什么背景，先下车间。"理论跟实践两码事，课本上学得再溜，落到窖池边又是另一套。"三个月见习期熬完，他才进科研中心，正式搞微生物发酵那一块：白酒酿造微生物、关键风味物质、功能性成分、质量安全，还有一项——绵柔芝麻香型白酒酿造新工艺。

到宣城满一年，他和泾县姑娘把证领了。

?? 扎根：小窖、四甲基吡嗪和那篇"上头"的论文

宣酒这块牌子，在外省人听来可能不如茅五剑响，但在徽酒圈子里，"小窖酿造"四个字是它独一份的身份证。

张温清扎进去的，就是这套东西。

他牵头做的"四甲基吡嗪"项目——这玩意儿是芝麻香型白酒里很关键的一种风味物质，也属于对健康相对友好的那类成分——成果发了好几篇论文，行业里评价不低。2020年更是他的大年：

一篇讲"高级醇致上头、口干"的论文，拿了2020年中国酒业协会科技进步优秀论文奖二等奖；

全年6篇科研论文发在国内外专业期刊；

"一种白酒小窖生态窖泥的制作方法"申请了国家专利。

?? 顺带说一句，高级醇就是喝了第二天头疼、口干的"头号嫌疑人"。张温清这套研究的价值在于——它不是玄学，是把"上头"这件事拆到分子层面去调控，让酒喝着绵柔、醒了不遭罪。这也是为啥宣酒芝麻香敢打"绵柔"两个字。

荣誉之外，他还参与起草过国家标准、省地方标准、团体标准、企业标准若干项，安徽省科技进步奖、中酒协优秀论文二等奖这些也都有。

作为合工大研究生联合培养宣酒实践基地的校外导师，他每年还要带2-3个合工大食品与工程学院的研究生，微生物、食品工程、生物工程这几个方向都带。"校企联合、产教融合"听着官方，落到他这儿就是：白天车间转，晚上实验室盯数据，学生跟着跑。

副总监当了好几年，但每天到车间"转一圈"依然是必修课。"研发是要服务生产的，不到一线，你不知道工艺哪儿卡壳、有没有食品安全隐患。"

?? 热爱：宛陵优才卡和"宣8条"

2021年，宣城推"宛陵优才卡"，首批99张，张温清拿到了一张。教育、住房、创业投资，9项服务打包，每年还有免费体检、景区免票。"都是实的，不是写在文件上的那种。"

更实的还在后面。2022年底宣城出了重点产业人才"宣8条"——住房、薪酬补贴、生活补贴、金融扶持，再加柔性引才、市场化引才、平台引才奖励，一条条都冲着"把人留住"去。张温清自己享受到红利，也眼见着越来越多"外乡人"像他一样留下来。

今年2月24日（注：指报道刊发当年的市委人才工作座谈会），他坐会场里听招贤纳士的最新举措，"激动是真的激动，政策一年比一年多，营商环境一年比一年顺，这座城市的吸引力是肉眼可见地在涨"。

公司这边也给力。刚来有餐补、有单身公寓；新婚员工公司还包1万元现金红包——"为员工创造幸福"这句话，在宣酒不是挂在墙上的。

今年是张温清来宣城的第10年。10年前他从德州坐绿皮来，得晃10到12个小时；商合杭高铁通了之后，宣城坐高铁到济南再换乘，四五个钟头到家。

"第二故乡"这四个字，他现在说出来不违和。

他身上现在的身份越叠越多：高级食品安全管理师、工程师、国家二级品酒师、中酒协白酒中青年专家、国家食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会白酒专家委员、安徽省专业标准化技术委员会委员……但他说，"新宣城人"这个分量最重，也最暖。

?? 插播：这瓶宣酒芝麻香，到底什么来头

借张温清的科研线索，把这瓶他天天琢磨的酒，给大伙拆开说说。

基础信息和价格

项目 内容

品名 宣酒小窖酿造·芝麻香型

酒精度 42%vol

容量 460ml

参考价 单瓶约135元（京东自营2026年常卖价，整箱4瓶约540元）

工艺 小窖固态发酵，泥底砖窖，大麸结合

配料表

高粱、小麦、麸皮、大米、糯米——标准的多粮固态路线，没有食用酒精那一挂的事。

香型与口感：什么叫"一品三味"

芝麻香型是新中国建立后两大创新香案之一（另一个是兼香），号称"白酒里的贵族香型"——技术难度最高、对环境要求最严。

它的妙处在于"酱头芝尾"四个字：

入口那一下，有酱香的幽雅细腻；

中段能喝出浓香的绵柔丰满；

落口带点甘，尾子里浮出一丝焙炒芝麻的焦香——那是小分子氨基化合物和还原糖走美拉德反应出来的，宣酒的基酒焦香尤其正。

行话叫"兼有浓、清、酱三家之长"，所以也叫"一品三味"。酒体清亮透明，陈味突出，绵柔醇甜爽净，空杯留香。

小窖 vs 大窖：宣酒为啥死磕小窖

这是张温清专利"小窖生态窖泥"的命门。

简单说——

小窖：容糟少，糟醅贴窖泥的表面积更大，微生物作用更集中，升温快、风味物质出得多，香气更爆、口感更厚。秦含章老先生在《国产白酒的工艺技术和实验方法》里专门写过：小窖利于窖泥酯化老熟、利于培养母糟、还能防杂菌。

大窖：机械化友好、成本低，微生物分布散，发酵平稳时间长，香气偏淡雅协调、口感偏绵柔细腻。

宣酒坚持的小窖，基本是9立方米左右的长条形水泥池（泥底），跟董香型定义里"小窖"的国标思路能对上。沈怡方当年为了研究小窖，专门跑到宣酒、泰山这些小窖代表厂子蹲过。

?? 一句话：大窖是现代工业的省成本方案，小窖是传统手工的味道方案。宣酒选了后者。

?? 酒博士的几条"私房科普"

这部分把他研究的和品的那点东西，揉成几条普通人用得上的。

① 怎么辨别纯粮酒和勾兑酒

看执行标准和配料表两条就够了：

固态法白酒（纯粮）：GB/T 10781.x（浓/清/酱等）、GB/T 20823（芝麻香）这类，配料表里只有水+粮谷（高粱、小麦、大米、玉米、糯米等），没有"食用酒精""液态法白酒""香料"。

液态法/固液法（俗称勾兑）：GB/T 20821 / GB/T 20822，配料表里会出现"食用酒精"字样。

宣酒芝麻香执行的是GB/T 20823（芝麻香型国标），配料就水+多粮，纯粮固态没问题。

② 酒喝完头疼口干，到底是为什么

张温清那篇获奖论文研究的就是这事。元凶是"高级醇"——主要是异戊醇、异丁醇这些，还有醛类。

高级醇怎么来的？发酵温度太高、酵母代谢异常、蒸馏掐头去尾没掐干净，都会让它超标。它代谢慢，进人体后容易让你第二天头疼、嗓子干。

解酒实用几招：

喝酒前垫点主食+优质蛋白（牛奶、豆浆都行），别空腹；

喝酒间隙多喝温水，稀释血液酒精浓度；

酒后第二天的头疼，蜂蜜水、电解质饮料比浓茶咖啡更稳；

真严重了别硬扛，就医。

③ 酒花判断法还准不准

老一辈看酒花判酒质，现在只能当辅助。

原理是酒里酸酯含量高、表面张力大，摇出来的酒花细密持久。但现在很多酒厂勾调时会加微量呈味物质，酒花能"做"出来；再加上低度酒（40度上下）本身酒花就比高度酒短。所以酒花可以做参考，不能当铁证，还是得看执行标准+配料表+品牌渠道。

④ 家庭存酒注意什么

白酒比葡萄酒省心，但也不是随便扔：

竖放，别学葡萄酒横放（白酒封口多是螺旋或陶瓷，横放反而容易渗漏）；

避光、阴凉、常温，厨房灶台边、阳台暴晒位都别放；

封口检查，老酒如果是塑料盖的长期存，可以考虑生料带绕一圈防挥发；

别放车里，夏天车内能到60℃，酒体风味会跑偏。

⑤ 不同香型怎么选

香型 风格关键词 适合人群

浓香 窖香浓郁、绵甜 大众接受度最高，入门首选

清香 干净、纯正、爽冽 喜欢利落口感的

酱香 幽雅细腻、焦糊香重 老酒鬼、重口味

芝麻香 酱头芝尾、焙炒芝麻焦香 想尝鲜、喝腻了三大香型的

宣酒的主线其实是绵柔型/浓香型（宣6、宣8、宣10、红宣这些走量款，40-50度，单瓶65-240元区间），芝麻香是小众高端那条线（42度单瓶135元左右，53度典藏款能到千元级）——张温清主攻的就是这条。

5个酒友常问的问题

Q1：芝麻香型为啥叫"贵族香型"？

A：不是贵在价格，是贵在难。它对工艺、环境、窖池的要求是十一大香型里最苛刻的——清蒸续糟、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵，还得"三高一长"（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）。安徽能规模化酿芝麻香的，基本就宣酒一家。

Q2：宣酒怎么买不踩坑？

A：认准"安徽宣酒集团"出品+"小窖酿造"字样，渠道走京东自营或官方旗舰店。自饮红宣（40度单瓶约65元）够用；朋友聚上宣6/宣8（120-188元档）；想尝芝麻香就42度小窖那款135元；送礼往上走宣10、宣酱、国宣芝麻香。

Q3：张温清研究的"四甲基吡嗪"是啥好东西？

A：吡嗪类是芝麻香、酱香里关键的香气物质，其中四甲基吡嗪本身还有点舒张血管的属性（当然酒不能当药喝，这是另一回事）。他能把这个物质的生成调控摸透，酒的风味和健康属性都能往上提一格。

Q4：小窖酿的就一定比大窖好吗？

A：不一定，看你想喝什么风格。小窖香气更爆、口感更厚，适合追求浓郁复杂的；大窖发酵稳、产量高，口感偏绵柔协调，适合走量款。宣酒选小窖是品牌基因，也是它能在徽酒"大浓香"包围圈里杀出来的差异化。

Q5：外地人去宣城做酒这行，合适吗？

A：张温清就是样本。江南大学、合工大这条产学研线在宣酒是通的，宛陵优才卡、"宣8条"这些对技术人才是真金白银。加上宣城到长三角高铁网顺，回山东、去无锡、到合肥都不算远。他说了句实在话："城市小一点，但活得舒服，能干事的舞台也不小。"

采访结束的时候，张温清又抿了一口刚测完的新酒，在记录本上划了两笔数据。

"未来嘛，就想接着把小窖这套东西再往下挖一挖，给宣酒多做点事。"他说。

窗外的宣城下午，太阳斜着照进实验室，酒香没散。

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