从一粒青稞到一滴酒：天佑德青稞酒酿制全过程，以及一杯好青稞酒该懂的事

从一粒青稞到一滴酒：天佑德青稞酒酿制全过程，以及一杯好青稞酒该懂的事

"白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡。"杜甫这两句诗，写尽了酒给人带来的那种放纵与松弛。英国牛津大学曾有研究指出，男子每周和朋友喝两次酒有助于放松自我。酒，本质上是一种让人卸下顾虑、遵从本心的媒介。

"不惜千金买宝刀，貂裘换酒也堪豪。"自古多少英雄豪杰、文人墨客为一壶佳酿倾尽所有。与其说他们是被酒瘾驱使，不如说是酒放大了感官，让人更容易触摸到那个真实的自己。众多流传千古的文豪佳作，往往也成就于微醺之间。

酒的历史，可以追溯到 4000 多年前。随着酿造技艺日臻完善，白酒、葡萄酒、威士忌……品类不断增多，而在青藏高原上，还独有这样一种酒——青稞酒。

很多人好奇：一粒粮食，究竟是如何演变成一滴酒的？

在天佑德青稞酒的大本营——互助酒厂待了一周，跟着老师傅完整体验了酿酒全过程，才真正懂得，酒不愧为"粮食之精华"。

酒之源头：雪域高原的优质青稞

每年 3 月，青稞种子落地田间，藏族同胞会举行盛大的开耕仪式，祈求秋季丰收。待到 9 月，种植户陆续把收割上来的青稞运送到天佑德酒厂。

质检是第一道关。工作人员取一升青稞放入质检筛中，检测合格后再放入专业的谷物水分测量仪，水分含量符合标准方可输送入粮仓。

天佑德老厂区设有 8 个保温粮仓，每个可容纳 2500 吨粮食；新厂区则设有 16 个，每个可容纳 3000 吨。这些粮仓里储藏着来自西藏、青海、甘肃甘南等寒冷地区的优质青稞——独特的种植区域确保了青稞在无污染环境中生长，呈现出纯天然、绿色、有机的品质。

每天，工作人员会对酿酒所需青稞进行处理：

扬尘：让青稞干净、无杂质

粉碎：对原料的初步加工

随后运送到各个酿酒车间

?? 青稞也叫裸大麦，主要生长在青海、西藏、云南等高海拔地区（两三千米以上），是当地人民常用的口粮。

润料：给青稞"喝饱水"

在车间里，老师傅用水湿润青稞。根据粮食重量，用水量控制在 38%-42%——这就是酿酒行业所说的"润料"。

润好的青稞原料会放置 16 到 18 个小时，等青稞充分吸收了表层附着的水分，就会进入下一个环节——装甑。

装甑蒸料：一门手上功夫

甑，是酒厂蒸料和蒸馏酒所用的容器，老师傅们称之为甑锅。

装甑是个技术活。老师傅们首先在甑篦上均匀地撒上一层 1 厘米厚的糠皮——作用相当于蒸馒头所用的笼布；紧接着，用簸箕把润好的青稞一层层地撒进去。

装甑要做到"轻、匀、薄、松、准、平"，同时压住不断上冒的蒸汽。亲自动手试了一把，没有点经验和技术还真做不到。

装甑完毕后，要大火蒸 30 分钟，这个过程就是"蒸料"。期间，青稞的香气弥漫开来，闻着类似即将蒸熟馒头时散发出的味道，让人垂涎。

酒之工艺：清蒸清烧四次清

做好前期工作，就正式进入了青稞酒酿制阶段。从大的分类来讲，这个阶段的主要工序为发酵和蒸馏。

降温加曲

师傅们将清蒸后的青稞原料平铺到晾床上，使用鼓风机和搅拌机降温，直到测量温度为 30 度时，先后加入大曲和糠皮。每 3 吨原粮需要加入 300 公斤大曲和最多 90 公斤糠皮。

这里要说说大曲的来历：大曲是由 7 成青稞和 3 成豌豆制成的。初形成的大曲砖块要在曲房中发酵 20 天，配曲工人每天照看并测量温度。大曲发酵好后再陈放 3 个月方可经粉碎、打磨用来酿酒。

而糠皮，就是人们所知的稻壳，用来使发酵原料蓬松。

入窖发酵

混合好的原料在达到合适的温度后就会送入窖池发酵，这时的温度在 14 度和 18 度之间，入窖后发酵周期不低于 30 天。期间，有专人负责压窖和踩窖，防止漏气、感染杂菌。

天佑德青稞酒所用的窖池均为花岗岩砌成的——每个窖池底部都平铺着一层松木板，既增加酒的香味，又过滤发酵过程中产生的黄水。这种花岗岩窖池，是青稞香型白酒区别于其他香型的重要特征之一。

蒸馏出酒：四次取酒

接下来，就是出酒的过程——蒸馏。往清理干净的甑锅中倒入黄水代替清水，然后还是在甑篦上撒一层 1 厘米厚的糠皮，再把酒醅均匀地撒入甑锅中。期间，要做到不压气、不跑气，以最大程度保存酒的香味。

蒸馏出的酒水缓缓流入酒桶。这就是大楂酒形成的过程，也就是"清蒸清烧四次清"工艺的第一个阶段。

蒸馏后的酒醅会形成二楂酒的原料，工人们依照此前的工序加工，直至出二楂酒。循环往复，三楂酒、四楂酒酿制完成后，也就完成了"清蒸清烧四次清"工艺的整个流程。

?? 四次酿酒过程的发酵温度和发酵周期各不相同：

- 二楂酒：发酵温度 15-19 度，发酵周期 25 天

- 三楂酒：发酵温度 16-20 度，发酵周期 20 天

- 四楂酒：发酵温度 22-30 度，发酵周期 15 天

"清蒸清烧四次清"工艺最大限度地提取了青稞原粮中的各类成分。很多人说天佑德青稞酒中有青稞的香味，只要去过酒厂，亲眼见证青稞转变为青稞酒的神奇过程，这种疑虑就会烟消云散。

酒之美味：各类基酒科学调配

在酿酒车间品尝了原酒，对于不常喝酒的人来讲，那个味道是尤为刺激的，而且感觉酒入口会瞬间挥发掉。所以，原酒要以人们喜爱的味道登上各个酒桌，还要经历很长的路。

每个车间蒸馏出的原酒会贮存到相应的收酒罐中，专业技术人员对每个收酒罐进行采样，通过感官品评和机器检测，对酒划分等级，包括特级酒、优级酒、一级酒、二级酒。不同等级的酒流入对应的机器过滤杂质后输送到精加工车间。

在精加工车间，原酒会在陶罐、不锈钢大酒罐中陈放 3 年及以上，形成调味的基酒。技术人员再通过精密的机器设备，按照固定的比例混合各类基酒，最终成为不同风味的产品酒。

天佑德青稞酒的酿造工艺分为春酿、夏酿、秋酿、冬酿：

春酿：柔顺

夏酿：醇厚

秋酿：净爽

冬酿：绵甜

不同原酒按照不同比例混合而成的产品酒，口味自然也不同。

不同的产品酒经过入瓶包装，成为消费者手中的天佑德青稞酒。

在酒厂的一周，虽然对酿酒工艺流程有了一定了解，但是了解越多越是感觉里面学问之深，且环环相扣。酒不仅是一个产品，更是我国千百年来工艺传承的载体。

天佑德青稞酒：价格与基础信息

作为青稞酒领域的上市公司（股票代码 002646），天佑德旗下有多个知名品牌，包括"天佑德""互助""永庆和""世义德""西藏天佑德"等。其产品以青藏高原特有的有机青稞和纯净水源酿造，秉承独特的"清蒸清烧四次清"工艺。

主流产品参考

产品 酒精度 容量 参考价 定位

天佑德神护 52%vol 500ml 约 140 元 入门款

天佑德小黑 52%vol / 42%vol 125ml 礼盒 119-188 元/盒 文创伴手礼

天佑德生态三星 45 度 500ml 55-90 元 经典口粮酒

天佑德生态五星 52 度 500ml 200-230 元 中端宴饮

天佑德国之德 G6（真年份 6 年） 52%vol 500ml 约 648 元 高端礼赠

注：以上价格为京东等主流电商平台的参考价，实际成交价会因促销节点有所浮动。

配料表（以国之德真年份为例）

水、青稞、豌豆

产品执行标准：GB/T 19331（青稞酒国家标准）

贮存条件：阴凉干燥处，密封保存

产地：青海省海东市互助土族自治县

天佑德小黑青稞酒的配料为"古井水、青稞、豌豆"，采用 2-2.5 年特级原酒、2-2.5 年优级原酒，搭配 2.5-3 年有独特香味的老酒合理调配而成，有着淡而雅致的清香、无杂香，协调的酒体、柔和不刺激的口感、酒尾干净、余味悠长等饮用体验。

选购避坑指南

青稞酒的价格跨度很大，从几十块到几百块都有。别被那些动辄上千的"特供""内供"唬住。选购时记住以下要点：

1. 看产地，认准"互助土族自治县"

正宗的互助青稞酒，背标一定会清晰地标注"青海省海东市互助土族自治县"。如果产地模糊，或者干脆是其他地方，那就要果断放下。

2. 看标准，锁定"GB/T 19331"

青稞酒作为地理标志产品，有其专属的国家标准号：GB/T 19331。这个标准代表了它是采用纯粮固态法酿造的。如果瓶身上标注的是 GB/T 20821（液态法）或 GB/T 20822（固液法），那它的风味和工艺就和传统青稞酒相去甚远了。

3. 看原料，配料表越干净越好

地道的青稞酒，原料非常纯粹——就是水、青稞，顶多加上一些豌豆等作为曲料。如果配料表里出现了"食用酒精""食用香料"等字样，那就意味着它不是纯粮酒。

4. 价格区间参考

入门款/口粮款（50-150 元）：互助头曲、百年互助、生态三星等系列，500ml 单瓶实际成交价通常在 50-150 元之间，是当地人也常喝的价位

中端款（150-400 元）：天佑德系列、出口型等，无论是自品还是伴手礼都相当得体

高端款（400 元以上）：国之德、有机系列等，通常采用更长年份的基酒调配

5. 这几类酒要警惕

?? 包装浮夸的"大师/特供/原浆"酒、路边摊或小作坊的自酿酒、价格低到离谱（500ml 纯粮酒综合成本不可能只卖十几二十块）的酒——基本可以判定是酒精勾兑酒或专门收割游客的"旅游专供酒"，别贪小便宜。

如何辨别纯粮酒与勾兑酒

很多消费者一听"勾兑"就色变，其实需要澄清的是：勾兑是白酒生产过程必不可少的一个环节，是一门技术。白酒勾兑是为了让酒体更协调、口味更舒适，"酒勾酒"是正常的工序。我们要拒绝的是那些用工业酒精勾兑的、对人体健康有害的劣质酒。

下面这几招，是青海日报专访中国白酒工艺大师王鹏珍时披露的鉴别方法：

第一招：手搓法

在手掌心滴几滴酒，快速用双手去搓，搓 2-3 分钟后去闻：

有刺鼻酒精味，并且过一会儿就没有香味的是酒精酒

香味舒适，过一会儿仍然有香味存在的是纯粮酒

第二招：加水法

在透明的玻璃酒杯中加半杯酒，然后在加了酒的杯中加满凉水：

如果杯中酒液出现轻微的浑浊（淡淡的乳白色），这是纯粮酒中特有的高级脂肪乙酯溶解度降低析出的原因

如果杯中酒液颜色没有变化，则是酒精酒

第三招：看配料表（最直观）

纯粮食酒的配料只有水+粮食（如青稞、豌豆），没有任何添加剂。只要出现"食用酒精""食用香精""液态法白酒""固液法白酒"这些字眼，基本可以判定不是纯粮酒。

第四招：看执行标准号

看到 GB/T 20821（液态法）或 GB/T 20822（固液法）→ 绕道走

青稞酒专属标准 GB/T 19331 → 纯粮固态法酿造

第五招：摇一摇看酒花

把酒瓶倒过来轻轻晃一晃：

纯粮食酒的酒花细密均匀、消散得很慢，能停留十几秒

勾兑酒的酒花又大又稀疏，晃完瞬间就没

?? 需要说明的是，酒花判断法对不同香型的准确度有所差异，对酱香型白酒识别更为有用，对青稞酒这类清香型白酒仅作辅助参考，不能完全依赖。

青稞酒：独特的"青稞香型"

2020 年 1 月，中国酒业协会发布了《青稞香型白酒》团体标准（T/CBJ 2106-2020），并于 2020 年 2 月 16 日起正式实施。青稞香型跟米香型一样，是根据原料得名的香型——在中国白酒中，制曲用粮和酿酒用粮是同一种的，只有青稞酒。

青稞香型的核心特点

1. 曲粮合一

大曲用青稞加豌豆制成，酿酒主粮也是青稞。在中国白酒中，制曲用粮和酿酒用粮是同一种的，只有青稞酒。

2. 花岗岩木底窖池

发酵容器是花岗岩窖池，窖底铺松木板，酒粮加进去之后，窖面上也要盖松木板。这种窖池比地缸容量大，比泥窖、土窖都要干净。

3. 清蒸清烧四次清

汾酒是"清蒸清烧二次清"（发酵两次，两次取酒），青稞酒则是"清蒸清烧四次清"（发酵四次，四次取酒，分别取得大楂酒、二楂酒、三楂酒、四楂酒），再用四次蒸馏取的酒互相勾调。

4. 四季酿造

青海互助和西藏拉萨气温适宜，一年四季都可以发酵，所以青稞酒可以做到四季都产酒。天佑德推出的"春夏秋冬四季酒"正是这一工艺的体现。

风味特征

按照青稞香型团体标准，青稞酒的香气和口感特征是：香气清雅纯正，怡悦馥合，具有青稞酒特有的香气；口感醇厚丰满，香味谐调，回味怡畅，有馥郁青稞香。

与清香纯正的汾酒相比，青稞酒的香气感受明显更馥合一些，粮食香气比水果香气更明显，空杯闻香具有高原特有的植物香豆香气。

品鉴常识：怎样喝出青稞酒的好

主流香型的风味差异

中国白酒按香型可分为多种，青稞酒在工艺和风味上与清香型白酒（如汾酒）相近，但在原料和产地加持下呈现出独特的"馥郁青稞香"——清雅纯正中带着高原植物特有的香气。

基础品鉴方法

1. 观色：将酒倒入品酒杯，优质青稞酒应清澈透亮

2. 闻香：靠近杯口轻嗅，感受清雅纯正的香气和青稞特有的馥郁香

3. 品味：小抿一口，让酒液在口腔中铺开，感受醇厚丰满、香味谐调

4. 回味：咽下后感受回味的悠长与舒适

酒与餐食搭配

青稞酒具有清香醇厚、绵甜爽净的独特风格，与青藏高原的牛羊肉、奶制品、青稞面食是绝配。其清雅的香气也能很好地衬托出海鲜、白肉的鲜美，是"饮后不上头、不口干、醒酒快"的理想餐饮用酒。

储存工艺：家用存酒注意事项

青稞酒未开封储存时，放置于通风、干燥处，常温保存即可。当其酒精度数达到 52 度左右、且为瓷瓶包装时，能存放较长时间。

家用存酒的三个要点：

1. 阴凉干燥处，密封保存——这是天佑德产品标签上明确标注的贮存条件

2. 避免阳光直射，远离热源

3. 开封后的青稞酒，冬天常温状态可保存一星期左右，而夏天则不易保存，应当天尽快饮用，或放置于冰箱内冷藏（不宜冷冻，会影响其口感）

传统酿造工艺的通俗科普

青稞酒的酿造，是"曲粮合一"的典型代表。酿酒用的青稞和制曲用的青稞+豌豆，都来自青藏高原无污染的种植基地。青稞酒采用"清蒸清烧四次清"工艺——原料清蒸、辅料清蒸、四次蒸馏取酒后做丢糟处理，一个生产周期在 80 天左右。通过低温低水分发酵、多轮次取酒，不仅丰富了酒的微量香味物质，还让成品酒的香气更芬芳，酒体也更丰满协调。

2021 年 6 月，天佑德青稞酒的传统蒸馏酿造技艺（即青海青稞酒传统酿造技艺）成功入选国家级非物质文化遗产，这套技艺融合了多民族、多地区的酿造技术，至今已有 600 余年历史。

健康饮用：喝酒上头、口干的原因与应对

为什么有的酒喝完上头、口干？

白酒上头是乙醛和杂醇油的影响，乙醛和杂醇油能使血压升高，引起头晕头痛。一般而言，采用自然发酵、手工酿造的纯粮食白酒，由于没有烧制过程，不勾兑人工酒精，不添加任何添加剂，酒中不含乙醛和杂醇油，喝后不上头。

而酒精勾兑酒由于含有人工酒精和添加剂，饮后容易出现酒气大、上头、口干等现象。

解酒的实用方法

饮酒前：适量进食，避免空腹饮酒

饮酒时：多喝水，加速代谢

饮酒后：保证充足休息；如出现不适，及时就医

适宜饮用量

《中国居民膳食指南》建议，成年男性一天饮用酒精量不超过 25 克（相当于 52 度白酒约 50ml），女性不超过 15 克。天佑德青稞酒品鉴建议中也强调"适量饮用"。

这些人群不宜饮酒

?? 禁止向未成年人售酒。孕妇、哺乳期女性、驾驶员、患有肝脏疾病、心血管疾病、胃病等活动期患者，以及正在服用与酒精产生相互作用药物的人群，均应禁酒或遵医嘱。

冷知识：关于青稞酒你可能不知道的事

1. 青稞酒是最有"国际范"的中国蒸馏酒：目前西方最有名的谷物酒，是以大麦为原料的威士忌酒，而在中国白酒中，和西方威士忌用同一种原料的就只有青稞酒。2022 年，天佑德推出了用橡木桶熟陈的中国威士忌酒（Nara、Joolon、Sulongghu），在美国 WSWA 参展并获得银奖，Nara 在 2024 年还获得了金奖。

2. 青稞有不同品种，名字优美：白青稞叫"白浪散"，黄青稞叫"肚里黄"，蓝青稞叫"瓦蓝"，黑青稞叫"黑老鸦"。国之德 G6 就是用"瓦蓝"青稞酿造的。

3. 互助酒厂的产量曾超过茅台镇和杏花村总和：1949 年前，互助威远镇的白酒年产量超过 20 万公斤，而同期茅台镇全年酒产量是 6800 斤，汾酒厂 1949 年运往北京供开国大典用的汾酒只有 500 斤。

4. 天佑德的历史可以追溯到 1373 年：明朝洪武年间，天佑德酒坊在西北地区创立，1952 年互助县人民政府整合八大酒坊，成立了国营互助青稞酒厂。

5. 青稞酒是世界上唯一用花岗岩窖池发酵的白酒：每个窖池底部都平铺着一层松木板，既增加酒的香味，又过滤发酵过程中产生的黄水。

到天佑德青稞酒厂的游客，不仅可以参观整个酿酒流程，还可品尝刚出炉的青稞原酒。亲眼目睹从一粒粒青稞进入庞大的粮仓，到一滴滴酒流入藏酒罐，再到一瓶瓶包装精美的酒上架到前端店的全过程，你才会真正理解——酒，不愧为粮食之精华。

常见问题解答（FAQ）

Q1：如何通过外观初步判断青稞酒的品质好坏？

首先看酒体——将酒瓶对着光线观察，优质青稞酒应清澈透亮、无悬浮物；其次是看挂杯，纯粮酿造的酒体比较厚重醇和，把酒杯倾斜后慢慢回正，杯中酒会像蜜一样挂在杯壁上；再次是看酒花，摇一摇酒瓶，酒花细密均匀、停留时间长（10 秒以上）的一般是粮食酒；最后看微黄色，纯粮自然发酵酿造的原浆酒或发酵期、贮存期较长的白酒会呈现微黄色，这也是正常现象。

Q2：酒花判断法还准确吗？

酒花判断法有一定参考价值，但存在局限性。纯粮酒的酒花通常绵密均匀、停留时间长（不少于 10 秒左右），而酒精酒的酒花粗糙且消散得快（仅 3-5 秒就消散），这种方法对酱香型白酒识别更为有用。对青稞酒这类清香型白酒，建议结合手搓法、加水法等综合判断，不要单一依赖酒花。

Q3：不同香型白酒有何区别？

中国白酒按香型主要分为浓香型（GB/T 10781.1）、清香型（GB/T 10781.2）、米香型（GB/T 10781.3）、酱香型（GB/T 10781.4）等，青稞酒则有专属的青稞香型团体标准（T/CBJ 2106-2020）。青稞酒在工艺和风味上与清香型相近，但因其原料为青稞、采用"清蒸清烧四次清"工艺、花岗岩木底窖池发酵，形成了"清雅纯正、馥郁青稞香"的独特风格——粮食香气比水果香气更明显，空杯闻香具有高原特有的植物香豆香气。

Q4：家庭存放青稞酒需要注意什么？

环境：阴凉干燥处，密封保存，避免阳光直射

温度：常温即可，避免温差剧烈变化

包装：52 度左右、瓷瓶包装的青稞酒能存放较长时间；开封后的酒，冬天常温可保存一星期左右，夏天应当天饮用或冰箱冷藏（不宜冷冻）

摆放：直立放置，避免酒液长期接触瓶塞

Q5：怎样通过配料表辨别纯粮酒与勾兑酒？

拿起酒瓶看背标的"配料"或"原料"：

纯粮酒：只有水+粮食（如"水、青稞、豌豆"），顶多加上制曲用的粮谷

勾兑酒：会出现"食用酒精""食用香料""液态法白酒""固液法白酒"等字样

同时核对产品执行标准：GB/T 19331（青稞酒国标）、GB/T 10781 系列（固态法白酒）是纯粮酒的标志；GB/T 20821（液态法）、GB/T 20822（固液法）则是勾兑酒。这是最准确、最快速的辨别方法。

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