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十八酒坊：一座城与一杯老白干的百年对话
2026-09-19人已围观
十八酒坊：一座城与一杯老白干的百年对话
古桃城不大，烧锅却有十八家。这句在衡水民间流传数百年的民谣，说的就是滏阳河两岸曾经星罗棋布的酿酒作坊。从民国十八年（1929年）史料记载的33家酒坊，到抗战后硕果仅存的18家，再到1946年被收归国有、组建"冀南行署地方国营衡水制酒厂"——十八酒坊的故事，是一段由河水、高粱、匠心和战火共同酿成的城市记忆。
一、滏阳河畔，为何偏偏是这里？
酿酒这件事，讲究"水、粮、艺"三者俱全。桃城（今衡水）恰好把这三样都占全了。
水好。甘甜的滏阳河水流经城西，河床上涌出的地下水清冽甘醇。老酒坊用水颇有讲究：一般是井水与河水按比例调和，让富含矿物质的井水遇上柔软的河水，酿出的酒格外芳香。九十多岁的杜振山老人回忆，冬天里伙计们砸碎滏阳河的冰块抬回酒坊融化酿酒，是常有的事。
粮好。本地盛产优质高粱，淀粉含量充足，皮中含有的适量单宁在发酵中可转化为丁香酸、香草醛等芳香物质——这正是"高粱酿酒香"的根本原因。
艺好。发达的水陆交通让衡水酒得以销往京、津、冀及周边，清代还曾作为贡酒进入紫禁城。民国年间，衡水酒先后在南洋劝业会、巴拿马赛会、河北省国货陈列馆展出并获奖，让这座小城在民国版图上拥有了不该有的酒业分量。
?? 一个数据感受一下：据史料记载，民国十八年（1929年），仅桃城西关滏阳河两岸就建有33家制酒作坊，年产老白干酒达到相当规模。到了1931年，城内酒坊16家，年产酒18万斤；到1935年，衡水输出老白干酒80万斤。
二、老白干之名，从何而来？
关于"老白干"三个字的来历，衡水人有个颇为生动的传说。
明嘉靖三十二年（1553年），士绅徐廷等人募资，在滏阳河上修筑石桥。筑桥的石匠们劳累之余，常到西关的"德源涌"酒坊聚饮。几口酒下肚，饥乏俱解，石匠们赞不绝口："真洁，好干！"——"老白干"之名由此传开。
后人把这五个字拆解得淋漓尽致：
老：历史悠久，明清年间便有十八家私人酿酒工坊
白：酒质清澈，无色透明
干：度数高，达67度，点燃后不留水分
明万历年间重修宝云塔的功德碑背面，镌刻的捐款商号中就有"德源涌""恒盛"等酒坊的名字，这成了"老白干"定名于明代的实物佐证。到了乾隆三十年（1765年）老石桥完工，县令陶淑、冀州知州单功以及直隶总督方观承等人在桥头庆祝，饮的正是老酒坊的酒。
三、十八家酒坊，各自什么来头？
1946年收归国有时被统称为"十八酒坊"，主要包括恒盛、诚兴、德昌、信大、德源涌、福聚兴、义庆隆、恒德成（恒兴）、天丰、福兴隆、恒聚成、兴源祥、德聚（恒义）、广聚（福丰）、天成、庆余增、诚兴、德昌等。
其中最有名的，当属河西街大户杜家开的"三大盛"——恒盛、元盛、德盛。
恒盛酒坊位于亲仁街（今胜利西路）杜家胡同10条，东家是杜立田。这是杜家规模最大、维持时间最长的酒坊，也是巴拿马赛会获奖传说中最主要的候选者。
元盛酒坊在杜家胡同3条，与恒盛相对。据九十多岁的杜振山老人回忆，元盛酿出的酒散发着一种鸭梨的香味——这是衡水酒早期"香型个性"的鲜活注脚。
德盛酒坊在恒盛西邻，杜家胡同11条。
除此之外：
德源涌：老石桥西头路南，民国东家是大庙村戴景陶，历史最久的酒坊之一
信大酒坊：南华街，城东石家庄村崔化歧开创，其子崔任卿是抗战时期著名爱国士绅
福聚兴、义庆隆：问津街中部偏南
恒德成（后改恒兴）：西隆庆路北，东家是李开河的李旭斋
天丰酒坊：在恒兴对过，民国年间打了一口铸铁管的"洋井"
诚兴酒坊：阜丰街路西，少东家柳世桐
庆余增：诚兴对过，东家是衡水西乡东贡家台人
福兴隆、恒聚成、兴源祥：西明街沿线，靠近码头
德聚（后改恒义）、广聚（后改福丰）、天成：北仁街一线
信大、德昌、记兴：南华街分布
这些酒坊大多沿着滏阳河及其支流分布，既方便取水，又利于水路外运。
四、前店后厂，酒坊里的一天
桃城旧时的酒坊，清一色"前店后厂"格局。
临街的门店门上悬挂写有字号的布幡，迎风招展。进店是一排柜台，后面并排放着几口大酒缸。酒缸口上盖着一块木板，缸口套着锡圈，从木板圆孔中伸出，用猪尿脬包裹的木塞堵着。卖酒时，伙计用底很深、形似簸箕的酒具（俗称"大?"）伸进缸里舀酒，一大?通常是五斤，也有一二斤的小?。
后厂则分制曲和烧酒两大工序。
制曲：作坊里关着门，把粉碎好的小麦在大锅里拌匀，放进木模子，十几岁的孩子光着脚、喊着号子，把曲料踩成砖块大小的"曲坯"，再放入曲房发酵20到30天成曲。
烧酒：每个酒坊都有一口大锅，锅上架着枣木或桃木做的甑，里面装着掺了酒曲并发酵好的高粱。甑上是锡制的金属盖子，蒸汽在盖顶凝结，顺着导流口流出到容器里。头锅流出的叫"头锅水"，续水后再流出的叫"二锅头"——据说二锅头的品质最好。过去酿酒师傅"一个师傅一种传法"，技术是秘不示人的。
河西街、西滏阳、赵家庄等村子，走出了不少有名的酿酒师傅。赵家庄的赵大河老人，年轻时在义和、信大等多个酒坊做师傅，上世纪50年代被评为全国劳模，参加全国群英会，受到刘少奇接见。
关于度数：那时候酒的标准度数是67度。由于都是粮食的精华，冬天刚从甑里流出来的酒液，密度就像液体食用油一样。要知道酒的度数高低，老师傅们主要看酒花。
五、酒篓外运，衡水酒的"物流传奇"
衡水酒声名远播，销往德州、济南、保定、邢台、冀州、南宫以及京津等地。除了船运，各个酒坊都配备马拉大车，一天往返一百多里路是常有的事。
外运盛酒不能用缸——太重且易碎。专用器具是特制的酒篓。集贤街路东的"长兴酒篓作坊"是桃城独此一家的酒篓铺，东家姓孙，用祖传手艺编制。这种酒篓质轻、容量大、不滴不溢、不怕磕碰，是理想的远途运酒工具。衡水酒就是通过它们，源源不断地运往各地。
六、巴拿马赛会的甲等金奖之谜
1915年，美国政府为庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举办"巴拿马太平洋万国博览会"。衡水酒以"直隶官厅高粱酒"的名义参赛，一举夺得甲等金质大奖章，位列中国诸获奖酒品之首。
?? 整个博览会共设六等大奖：大奖章、荣誉奖章、金奖、银奖、铜奖、荣誉奖。衡水老白干获得的"甲等大奖章"是最高奖项。
不过，究竟由哪一家酒坊的酒送去参赛，史料记载并不详尽，坊间流传多种说法：
一说是北仁街的德聚（后改为恒义）酒坊
一说是亲仁街杜家开设的恒盛酒坊
为了解开这个谜团，地方文史研究者遍访耆老。在杜家三条那条幽深小巷里，恒盛酒坊后人杜彦恒讲述了一个关键线索：他在第二进院落的北房西间北墙上，曾见过一张镶在曾祖母画像后边的奖状，长约30厘米、宽约20厘米，"黄乎乎的颜色，图案有方有圆，还有一种像西方建筑物塔尖的东西，写着'奖状'两个字，并有英文"。
杜彦恒十几岁时正值"文革"，他的祖母当着他的面把画像烧毁了，这张奖状是否就是巴拿马赛会的奖状，至今仍有待更多史料证实。但衡水老白干荣获1915年巴拿马万国博览会甲等金奖的事实，已通过百件文物和完整史料链得到验证。
其他重要奖项：
清宣统二年（1910年）：清政府"南洋劝业会"产品展获奖
民国十八年（1929年）：福聚兴酒坊的酒在河北省"国货陈列馆"展出中荣获二等奖
七、从十八家到一家：1946年的历史性合并
抗战时期，日伪征粮夺财，民不聊生。至抗战胜利时，城内仅存酒坊十六家，勉强维持生计。
1945年12月衡水全境解放后，新成立的冀南行政公署和衡水县委县政府下达《关于统一造酒决定的命令》，着手对酿酒业进行改造和重组。在十八家酒坊"信大"掌柜崔任卿先生的影响和带动下，各家酒坊积极接受政府条件，带头响应政策。
1946年，恒聚成、福兴隆、德源涌、天成等十八家私营制酒坊被统一收归国有，成立"冀南行署地方国营衡水制酒厂"——这就是衡水老白干酒厂的前身。画有蓝天白云、石桥城楼的衡水老白干注册商标图案也随之诞生。
值得一提的是，恒盛酒坊东家杜立田的三个儿子、四个女儿中，有两人参加抗日工作。其三子杜廉解放衡水时任冀南五军分区独立二团副团长，在他的影响下，杜家子女大多走上革命道路。新中国成立后，冀南军区司令员杜义德、冀南五军分区司令员牟海秀和地方党政领导在杜廉家里摆酒庆祝，喝的就是老酒坊的酒，杜家大门上挂了三块烈属光荣牌。
?? 现代衡水老白干：你应该知道的选购常识
1. 基础信息与价格参考
以衡水老白干官方旗舰店在售的"52度小品165ml尝鲜装"为例：
价格：约14.9元/瓶（165ml）
配料表：水、高粱、小麦
香型：老白干香型
酒精度：52%vol
工艺：固态法白酒
储存条件：阴凉、干燥、通风
如果是500ml装的常规产品，市场价格从几十元到上百元不等。而面向高端市场的"衡水老白干1915"系列，39度、53.9度、67度三款500ml产品，零售价分别高达1688元、2488元和3288元。
2. 怎样辨别纯粮酒与勾兑酒？
这是消费者最关心的问题。根据GB/T 10781.1-2021《白酒质量要求》新国标：
? 看产品类型标识：2022年4月1日之后生产的白酒，预包装产品应标识产品类型为"固态法白酒"。如果没有这个标识，消费者应谨慎选择。
? 看配料表：纯粮白酒的配料表只有粮谷和水。如果配料表中含有非粮谷原料和（或）食品添加剂，那么就不属于白酒范畴。
? 看执行标准号：
GB/T 10781.1（浓香型）、GB/T 10781.2（清香型）—— 固态法白酒
GB/T 20822 —— 固液法白酒（部分食用酒精）
GB/T 20821 —— 液态法白酒（食用酒精为主）
?? 需要提醒的是：新国标明确了"不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质"才是真正的固态法白酒。消费者在购买时一定要仔细查看标签。
3. 酒花判断法还准确吗？
在过去，老师傅们看酒花判断度数确实是一种经验之谈。但在现代工业化生产中，由于白酒的酒精度可以通过专业设备精确控制，单凭酒花大小、消散速度来判断度数和品质，已经不够准确。酒花更多受温度、震动、酒体表面张力等多种因素影响。
更可靠的判断方式是：
查看产品标签上的执行标准和酒精度标识
选择正规渠道购买知名品牌产品
通过闻香、品尝来感受酒体风格
4. 老白干香型有什么特点？
老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型，以衡水老白干为代表。
特点：香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。与其他香型相比，"饮后舒适，不上头"的特点尤为突出。
工艺要点：
以优质高粱为原料
纯小麦中温大曲为糖化发酵剂
采用老五甑工艺、地缸发酵
清蒸清烧三排净工艺
发酵期28-30天，最佳贮存期3-6个月
5. 家庭存放白酒要注意什么？
环境：阴凉、干燥、通风，避免阳光直射
温度：室温即可，避免剧烈温差
摆放：直立放置，避免酒液长期接触瓶塞
密封：确保瓶盖拧紧，防止挥发
期限：高度白酒（50度以上）在合适条件下可长期存放；低度白酒（40度以下）不建议长期存放，一般3-5年内饮用为佳
6. 健康饮用：喝多少才叫适量？
根据国家卫生健康委发布的《中国公民健康素养——基本知识与技能（2024年版）》：
?? 成年人一天饮用酒精量建议不超过15克，相当于：
- 啤酒 450 毫升
- 葡萄酒 150 毫升
- 低度白酒 50 毫升
- 高度白酒 30 毫升
以下人群不应饮酒：
儿童青少年
孕妇、乳母
慢性病患者
驾车、操纵机器等特定职业人群
喝酒上头、口干的原因：
人体摄入的酒精90%以上都需要在肝脏进行代谢，在酒精代谢进程中，会产生具有细胞毒性的中间代谢产物乙醛，破坏肝细胞的正常结构与功能。同时，酒精代谢会产生大量活性氧，引发肝脏炎症反应，进一步损伤肝细胞。这可能是导致上头和口干的原因之一。
解酒实用方法：
1. 千万不要空腹喝酒，喝酒前可先吃点东西垫垫肚子，比如米饭、面条、肉类等
2. 喝酒时用一些新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类、高蛋白和含维生素多的食物等下酒是比较合适的
3. 咸鱼、香肠、腊肉类熏腊食品含有较多的亚硝胺，不宜当做下酒菜
4. 一天中下午两点以后饮酒较为适宜，空腹、睡前、感冒或情绪激动时不宜饮酒
5. 白酒和啤酒、碳酸饮料不宜混饮
八、冷知识：那些你可能不知道的衡水酒事
?? "十八酒坊"并非实指十八家。民间一直流传"古桃城，烧锅十八家"的说法，但实际上，清末民初衡水酒坊最多时达33家。所谓"十八"，更像是一个象征性的吉祥数字，代表着衡水酿酒业的鼎盛与传承。
?? 杜家"三大盛"的结局。恒盛酒坊的东家杜立田去世后，因为子女多参加抗日工作，日伪经常寻衅，酒坊基本歇业。杜氏家族的元盛酒坊在抗战时期就停业了。到1946年收归国有时，当年红火的"三大盛"已风光不再。
?? 老白干67度的由来。传统的衡水老白干，标准度数就是67度。这个度数并非随意而定，而是与"老白干"三字中"干"的含义直接相关——点燃后不留水分。1948年，衡水制酒厂还酿造出72度的衡水老白干，代表着当时酿造技艺的高峰。
?? "直隶官厅高粱酒"六个字的分量。1915年巴拿马赛会获奖的酒品，是以"直隶官厅高粱酒"名义送展的。这六个字背后，是直隶省（今河北省）官方对衡水酒的认可与推荐，也预示着十八家酒坊终将"九九归一"的历史走向。
? 五个你可能想问的问题
Q1：十八酒坊具体是哪十八家？
根据史料记载，1946年收归国有时被统称为"十八酒坊"，主要包括恒盛、诚兴、德昌、信大、德源涌、福聚兴、义庆隆、恒德成（恒兴）、天丰、福兴隆、恒聚成、兴源祥、德聚（恒义）、广聚（福丰）、天成、庆余增等。其中河西街杜家开的"三大盛"（恒盛、元盛、德盛）规模最大、名气最响。
Q2：衡水老白干真的在1915年巴拿马赛会获了金奖吗？
是的。1915年美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上，衡水老白干的前身"直隶官厅高粱酒"荣获甲等金质大奖章，这是该届博览会的最高奖项。至于具体由哪一家酒坊的酒送展，史料记载不详，民间有德聚坊和恒盛坊两种主要说法，至今仍有争议。
Q3：为什么衡水酒坊多集中在西关滏阳河两岸？
滏阳河提供了优质的酿酒水源，发达的河流水运让酒坊便于运输，加上这一带地势平坦、人口聚集，自然而然形成了酿酒作坊的产业带。酒坊用水一般是井水与河水按比例调和，靠近滏阳河的地利优势显而易见。
Q4：现在的衡水老白干和古代的十八酒坊是什么关系？
1946年，冀南行署将恒聚成、福兴隆、德源涌、天成等十八家私营制酒坊统一收归国有，成立"冀南行署地方国营衡水制酒厂"，即衡水老白干酒厂的前身。如今的衡水老白干，正是这十八家酒坊血脉的继承者和集大成者。
Q5：为什么叫"老白干"而不是别的名字？
据传明嘉靖三十二年（1553年）滏阳河上修筑石桥时，石匠们常到"德源涌"酒坊聚饮，称赞"真洁，好干"，"老白干"之名由此传开。后人解读："老"指历史悠久，"白"指酒质清澈，"干"指度数高、燃烧后不留水分（67度）。
一杯衡水老白干，半部桃城兴衰史。从民国三十多家酒坊的繁华，到抗战后十八家的坚守，再到1946年十八坊合一、衡水老白干品牌的诞生——滏阳河水依旧流淌，而那缕穿越百年的酒香，从未散去。