17年后再遇45度浓香：那瓶失散的铜牌五粮液，和这位食研椿老友

17年后再遇45度浓香：那瓶失散的铜牌五粮液，和这位"食研椿"老友

2007年春节，我第一次走进五粮液酒厂。那时候厂区管得松，参观者能在车间之间随便走，我拍下过酿酒工人用肩挑、车拉，把刚接出来的原酒往集中点送的画面——蒸汽混着酒香，脚底下踩的都是黏糯的酒糟味儿。在酒厂博物馆的展柜里，我撞见一款没见过的五粮液：普五惯常是红底金字的酒标，这一款却是铜牌色，瓶型和普通五粮液差不多，度数标着45%vol。当时买了两瓶，印象里价格和52度普五差不多，甚至略贵一点。还有一个细节记得清楚：博物馆里同款52度五粮液，比酒厂门口超市卖的贵出10块、20块，我问工作人员为啥，对方也没答上来，总之就是博物馆的酒"身价"高一点。也正因为那点差价，我没多买，后来再想找，哪儿都碰不着这款铜牌标的45度五粮液了——这是第一个遗憾。

带着那两瓶45度五粮液继续南下到了泸州。当晚在长江边的船上，点了一条江团，两个人一顿就把一瓶干完了。盘桓几天，第二瓶也没撑住。本来想着回程绕回宜宾再补点，结果路况衔接不上，那次终究没再进宜宾城。回西安之后专门去找这款45度五粮液，踪迹全无。

?? 这件事连同后来好多类似的经历，反反复复给我递一个信号：喜欢什么，当时就买够，过了这村没这店。可即便想明白了，事到临头还是纠结，还是给"舍不得"找借口，还是错过。

那款45度五粮液给我留下的印象太深，一念就是17年。

2024年，温江的那场重逢

今年（2024年）6月，我到四川温江的四川省食品发酵工业研究设计院学习。食研院的余乾伟老师留我品酒，桌上三款：两款52度，一款45度——就是食研椿·匠艺45度。

食研院这单位，在白酒圈属于"隐形大佬"。西南地区搞食品发酵的，它资历最老、专业最全，1942年建院，给全国差不多八成名酒企业做过设计服务，品酒师、酿酒师的培训班开了八十多期。2024年初他们自己出了两款成品酒：食研椿·匠心（52度）和食研椿·匠艺（45度），委托宜宾南溪的合作酒厂生产，定位是给品酒师培训班做标准品鉴用酒。"食研椿"这名儿，是纪念食研院早期的创始人陈茂椿先生——川酒行业的泰斗，1936年北大化学系毕业，师从魏岩寿。"椿"和"春"同音，也暗合剑南春、五粮春那个川酒命名传统。

那瓶45度食研椿大约六、七两。初步三轮尝下来，后面就主喝它了，一不留神整瓶光底，另两款52度加起来才下去三两。那天两个人喝了将近一斤。醉意不重，属于微醺，舒服。回西安之后，我直接从余老师那儿订了20箱食研椿45度。

市面上浓香型白酒，52度是绝对主流，45度相对少见；40度上下的不是没有，但良莠不齐。碰上一款做得扎实的45度浓香，这次没犹豫——多存点，慢慢喝。

?? 为什么45度浓香"少见又难做"

行业里的通用分法：51度以上叫高度，41–50度叫中度，40度以下叫低度。降度本身是国家倡导的健康化方向，酒精摄入好控。但降度对浓香型是个技术活——

浓香的主体香气物质是己酸乙酯，它溶于乙醇，乙醇浓度往下掉，己酸乙酯就容易析出，酒体会变浑浊，得用过滤、吸附或者再勾调的办法处理，这一道手序走不好，香气和口感就塌一块儿：要么香淡了，要么回味短了，要么喝着"薄"。所以老酒友普遍嫌低度/中度浓香不够劲儿，不全是心理作用，确实有工艺原因在里面。能把45度做到香气不塌、口感不薄，这事本身就有门槛。

这也是我为什么对那款铜牌45度五粮液记了17年，又为什么在温江这瓶食研椿上果断下手。

食研椿·匠艺45度｜品饮笔记

基础信息

品名：食研椿·匠艺

酒精度：45%vol

香型：浓香型（川派多粮风格）

产地：四川宜宾南溪

工艺：五粮工艺（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）

出品：四川省食品发酵工业研究设计院

1. 闻香

香气自然馥郁，典型的川派多粮浓香——不是老国标里说的"己酸乙酯气息"那种死板描述，是新国标里讲的"窖香"路子，粮香、窖香、陈香叠得不乱。单论香气，这款45度和同场的52度酒差距不明显，这点挺难得。

2. 尝味

入口柔和，关键是饱满——和桌上那两款52度比，入口阶段的厚度差不离，只是中后段不如52度拉得长，回味略短；但脱离"和52度硬比"的语境，这回味在45度档里已经算优秀。绵甜感突出，和52度比尾段苦感稍微重一丝，不AB对比基本察觉不到。整体不刺激、不稀薄，在喝过的45度浓香里排得上靠前。

3. 喝感

顺。45度到底低些，温江那晚不知不觉三两多下肚，回西安再试，依然顺，没卡顿感。

4. 体感

饮后身体放松，不上头，腿脚微微发热，醉意轻。温江那晚混着喝了别的酒，两三个小时也醒了；回西安单独喝这款，二两左右到微醺，醒得快。

综合下来，这款酒让我依稀摸到了当年那瓶铜牌45度五粮液的影子。做这篇笔记时算了算，17年唰一下过去了。现在45度五粮液早已换成水晶瓶红标的常规流通款，当年那款铜牌标成了老酒圈里稀缺的收藏件——也不知道还能不能再碰上一瓶，和这瓶食研椿并排比一比。但就食研椿而言，像是失而复得的一位老朋友。这次相聚，得多盘桓会儿。

对我自己来说，这款45度食研椿，已经可以进"浓香日用口粮"的名单了。

?? 顺着这款酒，聊点实用的

一、怎么辨别纯粮酒和勾兑酒

看两处就够了：

配料表：纯粮固态浓香，配料只有"水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米"这几样（五粮工艺）或其中几种（单粮工艺），出现"食用酒精""液态法白酒""固液法白酒"字样的，就不是纯粮固态。

执行标准号：GB/T 10781.1 是浓香型纯粮固态的国标；GB/T 20821 是液态法（食用酒精为底），GB/T 20822 是固液法——后两个看到心里有数就行。

45度五粮液的官方配料就是水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米，食研椿走的也是这条路子。

二、酒花判断法还准吗

有参考意义，但不能当唯一判据。

摇瓶看酒花：颗粒均匀、消散慢（所谓"站得住"），通常酒体更饱满、酯类物质更丰富；酒花散得快、颗粒大小不一，酒体偏薄或降度处理偏狠。但现代表征手段多了，厂家也能通过增稠剂之类微调挂杯和酒花，酒花+挂杯+空杯留香三者结合看才稳。

三、家庭存酒注意什么

直立放，别卧放（浓香瓶口封得不严的话，酒精会缓慢挥发，卧放还容易漏）。

避光、阴凉、通风，温度控制在15–25℃区间，湿度60–70%为宜。

远离异味（樟脑、香水、酱油柜都别挨着），酒瓶透气，会串味。

封口可以加一层保鲜膜或封口蜡，尤其是准备存多年的。

南方的回南天、北方的暖气片旁边，都是存酒禁区。

四、喝完上头、口干，怎么回事

常见几类原因：

杂醇油、醛类偏高：多见于工艺控制不到位的中小厂酒，代谢负担重。

酸酯比例不协调：新酒没陈够，或者勾调没到位。

喝得太快、空腹、混饮：啤酒+白酒、红酒+白酒这种混法最伤。

个体代谢差异：乙醛脱氢酶活性低的人，喝点就上头。

解酒务实的几招：喝酒间隙多喝温水（一杯酒一杯水）、蜂蜜水补糖原、维生素B族提前吃一点；真喝多了别浓茶浓茶反而加重心脏负担，躺平、侧卧、保暖是关键。

五、不同香型喝起来差在哪（简版）

香型 代表 风味关键词

浓香 五粮液、泸州老窖 窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调

酱香 茅台 酱香突出、幽雅细腻、空杯留香久

清香 汾酒 清香纯正、醇甜柔和、自然净爽

川派浓香还多一个"多粮"标签——五种粮食一起发酵，粮香层次比江淮派的"单粮"（基本只高粱）更丰富，食研椿和五粮液都属于这一脉。

五个常见问题

Q1：平时喝浓香居多，想试试45度，怎么挑不容易踩雷？

看产地和厂子。川南（宜宾、泸州、南溪一带）的浓香降度工艺积累深，45度相对稳；再看配料表和执行标准，GB/T 10781.1 + 纯五粮配料是基础门槛。价格太低（百元以内还标"五年陈""十年陈"的）基本可以跳过。

Q2：酒花细密站得住，就一定是好酒吗？

不一定。酒花是参考项之一，但要配合挂杯（酒液沿杯壁下滑的速度）、空杯留香（喝完空杯放半小时再闻）一起看。三项都过得去，才靠谱。

Q3：家用存酒，瓶装直接放柜子行不行？

短期（一两年内喝掉）没问题；想存三五年以上，建议封口处理一下，并且避开厨房、阳台、暖气片这几个地方。浓香不像酱香那么耐存，一般5–8年是适饮峰值区间，存太久香气反而会掉。

Q4：为什么降度酒容易"薄"，这款45度食研椿是怎么避开的？

核心是基酒水平和勾调。降度后要把析出的己酸乙酯处理干净，再用一定比例的老酒、调味酒把厚度拉回来——这事儿拼的就是基酒池子和调酒师的本事。食研院自己做了一辈子酿酒工程设计和技术服务，基酒来源又是宜宾南溪的合作厂，相当于"裁判下场踢球"，工艺底线摆在那。

Q5：日常喝的话，高度和低度怎么选？

老酒友、慢饮、配重口味菜（红烧、火锅、江鲜），52度更能打；自控饮酒量、配清淡菜、或者夏天喝，45度舒服些，摄入也好算。没必要对立起来，两个度数各有场合。

17年前那瓶铜牌45度五粮液，是初见；17年后这瓶食研椿·匠艺45度，是重逢。浓香型的45度，原来一直都有人把它做得很好，只是得碰。这次碰着了，就多留点儿。

作者按：食研椿·匠艺（45度）与食研椿·匠心（52度）均为四川省食品发酵工业研究设计院2024年初推出，委托宜宾南溪合作酒厂生产，川派多粮浓香路数。有兴趣的酒友可自行了解，各人口味有别，笔记仅供参考。

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