65度直沽高粱数百年乡愁，南方腊味离不开的天津玫瑰露酒

65度直沽高粱数百年乡愁，南方腊味离不开的天津玫瑰露酒

酒，是国人餐桌上最古老的“社交货币”。从周代后期开始，祭祀、会盟、庆功、设宴、招待使臣和亲友，酒便从未缺席。几千年来相沿成习，特别是春节，餐桌上如果没有酒，便显得冷落寡欢。好酒讲究诸味谐调，色香味平衡，不暴不辣，不酸不涩。一斤津酒要用三斤粮食，酒里含有机酸类、醛类、醇类、酯类等百余种成份，饮用适量既可增加胃液分泌，促进血液循环，又可增强食欲。而在天津，最能代表这种“诸味谐调”的，莫过于两款酒——65度的直沽高粱，以及让南方人做腊味钟爱的玫瑰露酒。

先有大直沽，后有天津卫

老话讲“先有大直沽，后有天津卫”。天津酿酒业始于元代，盛于清代，发展于现代。元代起，南粮北运的漕船云集海河，大直沽坐拥甘洌不竭的“八弯六塘”活水，粮食源源不断，酿酒业顺势生根。清代这里流传“大直沽三宝：古树、烧酒、台子高”，道光年间本地烧锅作坊多达七十余家，坊间诗句“人马过直沽，酒闻十里香”写尽当年酒香满城的盛景。

《津门百咏》里有一首诗这样写：“白酒同称大直沽，香如琥珀白如酥，南中也爱烧刁好，一斗葡萄博得无。”诗里说的“烧刁”，就是直沽烧酒。

最早酿出直沽高粱酒的，是海河畔一个小酒坊——私商义聚永烧锅。1880年，商人刘鑫在大直沽广购地皮，正式建成义聚永烧锅，酿出的直沽老白干，就是65度清香型烧酒，一经问世便清香馥郁、醇厚绵柔，享誉津门。

65度直沽高粱：一杯烧酒的数百年技艺

直沽高粱酒之所以能数百年不衰，靠的是一套极严的工艺。

酿酒工人用柳条簸箕将一批批醅料均匀地撒在酒甑中，一锅酒质量的优劣，出酒率的高低，在很大程度上决定这道工序。“酒工一双手，酿出醉仙酒”，盖上甑盖，温度开始上升，片刻后莹澈如冰的酒液从流管一端汩汩而出，浓郁的芳香令人不饮而醉。

义聚永高粱酒的传统酿造，须经过“大小曲”、“甑桶蒸馏”、“低温入池”、“泥池发酵”、“跑窖循环”、“清烧混蒸”、“分层出醅”、“分层蒸馏”、“缓慢蒸馏”、“量质接酒”、“分质并坛”等100多道工序。其中特别典型的有六大程序：

稻皮清蒸：排除邪杂之味，以利酒质纯正

配料润料：按酒方进行混合，以利酒质醇绵

蒸馏糊化：促使原料变性，以利酒质净爽

施量冷却：翻拌冷却，以利酒质协调

加曲搅拌：大小曲混用，保证原料产量

入池发酵：层次分明地入窖，踩实压平发酵

原料上，义聚永选用西河、御河两岸盛产的上等红高粱，辅以豌豆、大麦、小麦等制成大曲，并以麦麸为原料制成小曲糖化发酵。酒酿出后还要在适宜的环境条件下密封储存1年以上，隔年陈酿使得酒味越加清醇饱满，回味绵长。再经过一年时间的贮存、勾兑，就可以投放市场。

1953年，国家在第一个五年计划中继投资兴建了天津酿酒厂（俗称“白酒厂”），成为国家第一个五年计划中投资兴建的三大白酒酿造厂之一，选址在红桥区丁字沽，占地56695平方米。建厂初期主要生产清香型白酒，“直沽”牌直沽高粱酒成为重点产品，采用了“打闷头浆”、“回杀”等传统“老五甑”工艺生产。

?? 直沽高粱酒在1988年荣获全国首届食品博览会银奖，1992年荣获法国巴黎国际金桂奖，1998年荣获轻工部优质出口产品银奖。

闯六关，请三将

上世纪80年代初，天津市场上蚌埠白酒形成垄断，天津本地的白酒几乎断档。此时天津酿酒厂恢复传统工艺：

改锤式粉碎为传统双滚磨粉碎

恢复传统稻皮清蒸

每锅副料用量由十二三包改为传统的六包

恢复传统加浆工艺，一斤粮食加水由一斤三、四两减到八两

改塑料布封窑为传统泥巴封窑

恢复了低温制曲

请退体制曲师傅左子衡回厂负责制曲

请两位退休老工人朱玉峰、张玉田回厂把住检验关

就这样“闯六关，请三将”，直沽高粱酒又成了佳酿，重新被评为市优产品，1960年被列为地方名牌产品。

玫瑰露酒：撑起粤菜风味骨架的“中国白兰地”

如果说直沽高粱是天津人自己的骄傲，那么玫瑰露酒就是天津送给岭南餐桌的礼物。

一瓶天津酒，撑起全粤菜风味骨架

光绪二十九年，广州中山四路“沧州栈”开张，老板黎敦潮做广式腊肠立下铁规：腌制料酒，必须用天津玫瑰露。手工肠衣、鲜猪腿肉、绵白糖搭配玫瑰露，酒香中和肉腥，玫瑰甜香渗透油脂，这道广式腊味就此定型，南北风味初次深度相融。

民国广州茶楼林立，“五步一茶楼，十步一酒家”。厨师捞松敖创出豉油鸡，后辈油鸡明灵光一现，淋入天津玫瑰露改良，诞生传世名菜玫瑰豉油鸡。皮滑肉嫩，卤汁裹着绵长玫瑰清香，成了粤式茶餐厅百年招牌。

高端宴席与家常餐桌，它皆是万能调味：白天鹅宾馆作为粤菜标杆，招牌伊比利亚黑猪叉烧，用54度金星玫瑰露淋海盐引燃，火焰熏烤锁住肉汁，花香解腻，油脂裹着酒香层次丰富；普通人家腌叉烧、焗乳鸽、腌制腊肉，舍它无其二。

葡萄酒度数不足，普通白酒杂味厚重，唯有天津玫瑰露，兼具北方烧酒醇厚烈度，又有鲜花清雅甜润，去腥、增香、提鲜一步到位。

为什么是天津玫瑰露？

玫瑰露酒以直沽高粱酒为酒基——直沽高粱酒属于清香型烧酒，与玫瑰花芳氲清冽融成一体，所以酒质澄明，香而不浮，醇而不艳。采用新鲜玫瑰花，经定期贮存和发酵，提取天然芳露配制而成。

义聚永以陈年高粱酒为底，采摘重瓣鲜玫瑰浸泡、蒸馏制出“香汁母子”，搭配玉竹汁水、冰糖精细勾调，酿出初代玫瑰露酒，与五加皮、高粱酒并称“津门出口三杰”。民间诗云“茵陈玫瑰五加皮，酒性都从药性移”。

远销南洋，海外华人的乡愁

清末民初，大批华人下南洋谋生，海水湿气缠身，玫瑰露活血祛湿的效用恰好对症。义聚永抓住商机，1927年率先在南洋注册“金星”商标，1931年落地香港完成商标登记。1966年全国外贸酒业会议，金星牌玫瑰露、五加皮被定为出口酒类中的拳头品种。

金星牌高粱酒、金星牌玫瑰露酒和金钟牌五加皮酒被誉为“津沽三宝”，畅销世界100个国家和地区。1985年4月，义聚永酒庄的金星牌玫瑰露酒在西班牙马德里第四届国际酒类、饮料评比会上荣获质量金奖，同年再次荣获法国美食和旅游国际委员会颁发的金质桂冠奖。法国人称之为“中国白兰地”。

上世纪80年代，香港电视台连续十多年播放金星玫瑰露广告：古装侠客飞檐走壁，穿越西装革履的现代都市，手中不变的标志性猪胆酒瓶，“天津特产”四个字深入人心，成为大湾区几代人的集体味觉回忆。

天津名酒家族：不止直沽高粱和玫瑰露

天津酿酒厂博采国内名家之长，不断开发新酒，曾出厂一批优质直沽高粱酒，装潢图案为古文化街，首批运抵香港转口国际市场，被抢购一空。后来又结合大曲酒的独特工艺，以优质高粱等四种粮食制成的大曲，抓住泥窖培养和堆积增香的关键，酿制出具有天津特色的高档浓香38°津牌津酒。酿酒专家秦含章为津酒题词：“谈勾兑，技巧超群伦，口味香醇风格纯，中华美酒出天津，外国也迎珍。”

天津名酒谱系相当丰富：

津沽大曲：创始于1977年，是一种浓香型大曲酒

天津大曲：在直沽高粱酒的基础上，吸取泸州、茅台酒工艺特点酿制的一种兼型酒，介于清香、浓香之间，并略带酱香

新港牌佳酿酒：芳香纯正，醇味绵长，后口微甜，经济实惠

特制直沽：在直沽高粱基础上进一步加工酿制，提高了浓香度

芦台春、芦台液：北方酱香代表

玉羊牌滋补系列酒：人参酒、当归北芪酒、龙威酒、海马补酒、参元酒、杞子补酒、北芪南枣酒、玉羊露酒等二十多个品种，其中人参酒在1989年首届国际博览会中获银奖

津酒系列：珍品帝王、扁凤壶、兰津、红津、二星津酒、三星津酒、佳酿等

价格与基础信息参考

以下是当前市场上部分天津名酒的价格参考（以实际渠道为准）：

酒款 度数 香型 参考价

天沽牌大直沽高粱酒 52° 清香型 整箱12瓶约299元

金星牌高粱酒大方玻 62° 清香型 礼盒装约327元

义聚永记高粱酒金龙 50° 清香型 单瓶约104元

金星牌天津玫瑰露 54° 露酒 500ml约76元

金星牌玫瑰露微醺女士低度 — 露酒 单瓶约53元

金星牌玫瑰露酒大方玻 54° 露酒 礼盒整箱约339元

?? 直沽高粱酒常见度数为53°清香和46°浓香，单瓶价格多在50-100元区间，整箱6瓶约280-550元，属于高性价比口粮酒。65度高度原浆主要为出口特供版，主要销往日本及东南亚。

配料表参考

以纯粮固态发酵的直沽高粱酒为例，配料表通常为：水、高粱、小麦、大麦。玫瑰露酒则是在直沽高粱酒基的基础上，加入重瓣玫瑰等配制而成。

选购避坑：如何辨别纯粮酒与勾兑酒

很多消费者一听到“勾兑”就认为是劣质酒。其实这是一个普遍的误解——勾兑是白酒生产过程中一道正常的工序名称。纯粮酒为了保证口感一致性，也需要调酒师用多种不同酒龄的基础酒进行酒体配方设计、调配混合，这个过程就叫“勾兑”。

消费者真正要警惕的，是用食用酒精作为基础酒生产的“酒精酒”。鉴别方法主要有以下几条：

1. 看执行标准号（最关键）

这是白酒的“身份证”：

GB/T 10781.2（清香型）、GB/T 10781.1（浓香型）、GB/T 26760（酱香型）——纯粮固态发酵

GB/T 20821（液态法）、GB/T 20822（固液法）——酒精酒

?? 记住口诀：20821、20822，转身就走；10781、26760，才算靠谱。

2. 看配料表

纯粮酒的配料表只有水 + 粮食（高粱、小麦、大米、玉米、糯米等），没有任何添加剂。一旦出现“食用酒精”“食用香精”“液态法白酒”“固液法白酒”“甜味剂”，基本就是勾兑酒。

3. 手搓闻香法

倒少量酒液在掌心揉搓，纯粮酒遇热挥发后，掌心留有粮食发酵的糟香或焦糊香；勾兑酒则散发刺鼻的酒精味或化学香精味。

4. 加水验浊度

将酒与清水按1:1混合，纯粮酒因含酯类物质会变浑浊（乳白色），勾兑酒因添加剂溶解度高，仍保持清澈。

5. 空杯隔夜嗅

饮尽后静置酒杯，纯粮酒空杯隔夜仍有余香，勾兑酒数小时后香气消散，甚至残留酸馊味。

6. 酒花判断法还准确吗？

不完全准确。把酒瓶倒过来轻轻晃一晃，纯粮食酒的酒花细密均匀、消散得很慢；勾兑酒的酒花又大又稀疏，晃完瞬间就没。但酒花受温度与表面张力影响，不能单独作为判定依据，需综合判断。

?? 三步快判：优先选有等级的固态发酵白酒，配料表干净、无“香精香料、甜味剂”；选择信誉品牌与透明工艺，避开夸大宣传的“神酒”。

不同香型有何区别

白酒按香型主要分为以下几种，风味差异显著：

清香型（如直沽高粱）：清香纯正、醇味绵长、后口微甜、酒体纯净。清蒸清烧，代表工艺是“清蒸二次清”

浓香型（如津沽大曲）：窖香浓郁、绵甜醇厚、回味悠长

酱香型（如芦台春紫砂坛藏）：酱香突出、优雅细腻、空杯留香

兼香型（如天津大曲）：介于清香、浓香之间，并略带酱香

香型选择逻辑：北方人、日常口粮、搭配海鲜选清香；商务宴请、送礼选浓香；追求层次感和收藏选酱香。

品鉴常识：怎样通过外观判断酒质好坏

1. 看酒液：纯粮酒的酒液清澈透明，没有杂质

2. 看挂杯：晃动酒杯后，杯壁上会形成均匀的酒膜，挂杯持久，慢慢滑落

3. 闻香气：纯粮酒香气不刺鼻、层次多、余味自然；勾兑酒香气单一、前香猛、散得快

4. 品口感：纯粮酒口感厚实、回甘与喉韵明显、不上头；勾兑酒入口甜、辣冲、后段发空，易口干

5. 空杯留香：纯粮酒空杯隔夜仍有余香

酒与餐食搭配技巧

直沽高粱（清香型）：搭配海鲜、清蒸类菜肴最佳，酒体纯净不抢味

玫瑰露酒：广式腊味、叉烧、豉油鸡、焗乳鸽的灵魂调料；也可冰镇后作为女士微醺饮品

津酒（浓香型）：搭配红烧类、酱卤类菜肴，窖香与酱香相得益彰

五加皮酒：中国传统药酒，具有行气活血、驱风祛湿、舒筋活络等功效，适合秋冬温饮

家庭存放酒需要注意什么

1. 密封第一：用保鲜膜或蜡密封瓶口，防止酒精挥发

2. 避光直立：放在阴凉避光处，瓶口朝上直立存放

3. 恒温恒湿：温度维持在15-20℃，湿度保持在70%左右

4. 远离异味：不要与樟脑丸、油漆等有刺激性气味的物品同放

5. 避免频繁移动：酒体需要安静环境缓慢老熟

?? 清香型白酒如直沽高粱，最佳饮用期在出厂后3-5年内；高度酒（50度以上）更适合长期存放。

健康饮用：喝酒上头口干怎么办

为什么有的酒喝了上头口干？

杂醇油含量高：勾兑酒中杂醇油含量高，易导致头痛

醛类物质：低品质酒中醛类未充分挥发，刺激血管扩张

additives：食用香精、甜味剂等添加剂增加肝脏负担

纯粮酒因为经过充分发酵和长期陈贮，杂醇油和醛类物质挥发充分，适量饮用通常不会出现严重上头口干。

解酒实用方法

1. 蜂蜜水：蜂蜜中的果糖能促进酒精分解吸收

2. 葛根汤：传统解酒良方，能加速酒精代谢

3. 充足饮水：补充水分，缓解脱水导致的头痛

4. 适当进食：面包、米饭等碳水化合物能延缓酒精吸收

5. 充足睡眠：给肝脏充分的解毒时间

不同人群饮用注意事项

禁忌人群：未成年人、孕妇、哺乳期女性、特殊病患人群不宜饮酒

服药期间：服用头孢类抗生素、降压药、降糖药期间严禁饮酒

适量原则：成年男性每日酒精摄入量不超过25克（约50度白酒50ml），女性不超过15克

饮用方式：不空腹饮酒，不混饮不同香型、不同度数的酒

功效参考（传统说法）

玫瑰露酒：玫瑰入药可舒筋解郁，传统认为有活血理气、调中醒脾、舒肝解郁之效。对改善人体脾胃机能和血液循环系统有特殊功效

五加皮酒：以优质直沽高粱为酒基，加入五加皮、人参、肉桂等中药材浸泡而成，具有行气活血、驱风祛湿、舒筋活络等功效

适量饮用直沽高粱：既可增加胃液分泌，促进血液循环，又可增强食欲

?? 以上为传统养生观点，白酒首要属性是饮品，不应视为药物，禁忌人群及不宜饮酒者请遵医嘱。

冷知识

1. “津沽三宝”指的是金星牌高粱酒、金星牌玫瑰露酒和金钟牌五加皮酒，畅销世界100多个国家和地区

2. 张爱玲《怨女》里写过市井烟火：小店高粱酒泡玫瑰两月，逢年过节待客，清甜花香冲淡烧酒烈气，是寻常人家的温柔

3. 老舍《四世同堂》将玫瑰露写为官场送礼硬通货，乱世之中，螃蟹、葡萄与玫瑰露，仍是体面人家过节的标配

4. 广式腊肠立下铁规必须用天津玫瑰露，普通白酒杂味厚重，葡萄酒度数不足，唯有天津玫瑰露兼具北方烧酒醇厚烈度与鲜花清雅甜润，去腥、增香、提鲜一步到位

5. 义聚永是天津外经贸系统目前唯一的“中华老字号”酒类品牌

五个相关问题解答

Q1：直沽高粱酒真的是65度吗？现在还能买到吗？

是的，最早的直沽老白干就是65度清香型烧酒。目前市面上常见的直沽高粱多为53度清香型和46度浓香型，单瓶价格50-100元。65度高度原浆主要为出口特供版，主要销往日本及东南亚，国内较难买到，但可在天津直沽产区门店或特定渠道寻找。

Q2：南方人做腊味为什么钟爱天津玫瑰露酒？

因为玫瑰露酒以直沽高粱酒为酒基，属于清香型烧酒，与玫瑰花芳氲清冽融成一体，兼具北方烧酒醇厚烈度，又有鲜花清雅甜润。葡萄酒度数不足，普通白酒杂味厚重，唯有天津玫瑰露去腥、增香、提鲜一步到位。光绪二十九年广州“沧州栈”做广式腊肠就立下铁规：腌制料酒必须用天津玫瑰露。

Q3：如何辨别纯粮酒与勾兑酒？

三步快判：①看执行标准号——GB/T 10781.2（清香）、10781.1（浓香）、GB/T 26760（酱香）为纯粮固态；GB/T 20821或20822为勾兑酒；②看配料表——只有“水+粮食”的是纯粮酒，出现“食用酒精、香精香料、甜味剂”的是勾兑酒；③手搓闻香——纯粮酒揉搓后有粮食糊香，勾兑酒散发刺鼻酒精味。

Q4：酒喝完头疼口干怎么办？

喝酒上头口干主要是因为杂醇油、醛类物质或添加剂（如食用香精、甜味剂）。缓解方法：①喝蜂蜜水，果糖促进酒精分解；②喝葛根汤加速代谢；③充足饮水缓解脱水；④适当进食碳水化合物；⑤充足睡眠。预防胜于治疗：选择纯粮酒、不空腹饮、控制摄入量。

Q5：家庭存放白酒需要注意什么？

①密封第一，用保鲜膜或蜡密封瓶口防挥发；②避光直立，放阴凉处瓶口朝上；③恒温15-20℃、恒湿70%左右；④远离樟脑丸等异味物品；⑤避免频繁移动。清香型白酒最佳饮用期在出厂后3-5年，50度以上高度酒更适合长期存放。

?? 一杯直沽高粱，承载着大直沽数百年的酿酒智慧；一瓶玫瑰露酒，串联起津粤两地百年的风味缘分。下次举杯时，不妨细细品味这杯中之物背后的岁月沉香。

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