38度≠劣质酒：被误解了40年的低度白酒，其实是名酒里的稀缺货

38度≠劣质酒：被误解了40年的低度白酒，其实是名酒里的"稀缺货"

长久以来，在无数酒桌上都流传着一句"经验之谈"——"低度酒不如高度酒""低度就是加水兑的"。这句话让无数好酒被冤枉，也让消费者在选购时一头雾水。2017年7月28日，中国酒业协会主办、五粮液集团承办的"2017中国低度白酒发展高峰论坛"在成都召开，与会专家集体为低度酒正名：低度酒不等于低质酒，相反，优质低度白酒是稀缺当中的稀缺。

这个判断背后，是一整套被公众忽视的酿造科学。

一、"加水降度"是最大的误解

五粮液集团有限公司党委书记、董事长李曙光在论坛上说得直白："低度白酒不是加水，或者简单低度化，其实是在更高技术水平上的低度化，技术含量是很高的。"

他进一步解释，在酿制过程中，很多原来可以保持不变的成分就要分解出来。"为什么很多酒没法低度化？杂味、杂质、异味，包括酒体清澈度，全部发生很大变化，这是个高技术过程。"

真相是：成品低度酒确实是在高度酒的基础上产生的，但并不是简单的"加水"，而是高度酒通过降度处理（在酿酒工艺中称"加浆"）得来的。白酒是蒸馏酒，粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度，经过蒸馏后度数可高达80多度，一般会"掐头去尾"，取中间部分保持50度左右。要把这50度左右的基础酒变成38度、29度甚至更低，需要攻克浑浊、香气流失、口感变淡三大难题。

?? 江南大学原副校长徐岩的观点一针见血：降度需攻克浑浊、香气流失、口感变淡三大难题，浓香型因酯类平衡更易调整，酱香型则因风味物质复杂最难把控。

举个具体的技术例子：

五粮液用华罗庚"优选法"缩小酒分子融合酒精与水

洋河以"微分子技术"强化低度酒的"活性与适配性"

泸州老窖通过"冷冻过滤+老酒勾调"降度技术

舍得自在（29度）依托"降醇固香""温和降度""陈年基酒风味靶向遴选"等关键技术，经过负压膜过滤及梯度温和降度固香技术、低温无氧保鲜等一系列先进工艺制取而成

这些技术路线的共同特点是：对基酒和调味酒素质要求更高，工艺要求更苛刻。正如白酒行业专家吕咸逊所言，降低酒度的同时保留白酒风味，需要遴选高品级老酒作为基酒和风味酒支撑，毫升成本更高。

二、低度白酒不是新概念，而是消费主流

中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉在论坛上梳理了低度白酒的发展脉络：

事实上，自白酒诞生那一刻，低度白酒就一直存在，低度白酒不是新概念

现代低度白酒的酿造技术始于上世纪70年代中期

目前，低度白酒已经成为白酒消费市场的主流产品

市场数据更能说明问题。据中国酒业协会统计：

50度以下的降度白酒和低度白酒已占白酒消费市场的90%以上

42度白酒占白酒消费量的50%左右

而在上世纪80年代以前，低度白酒占白酒市场的份额不到1%

1980年~1985年间，份额不到10%

1985年后，其份额不断攀升

宋书玉还透露了一个关键背景："随着经济社会发展和物质精神生活水平的提高，社交性饮酒成为主流，喝酒频次增加、饮酒量提升，白酒的消费文化、消费需求发生了变化，由'不晕不是好酒'演变成不上头、不口干、低醉酒、醒得快等消费诉求。所以酒度降低是必然。"

三、标准体系正在重新定义

1989年后形成了现行白酒标准，把低度白酒规定到乙醇含量40度以下。但宋书玉明确指出："未来对低度白酒的标准体系要重新思考和定义。目前新的浓香型标准将要颁布，标准定到酒精含量45%以下。"

到了2025年，标准演进有了实质性推进：

现行国家标准《白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒》（GB/T 10781.1-2021）中，对低度浓香型白酒的酒精度范围明确规定为25度至40度

2025年8月，中国酒业协会团体标准审查委员会批准发布《多粮低度浓香型白酒》团体标准，自2025年8月19日起实施，规定"多粮低度浓香型白酒"酒精度为18度至40度，填补了行业中25度以下产品的质量要求的空白

2025年9月，宋书玉进一步透露，中国酒业协会正在大力推动行业术语的规范化变革：已用"勾调"一词取代容易引发误解的"勾兑"；拟调整饮料酒中的"低度酒"分类，将≥25度的酒统称为"高度酒"

宋书玉在第五届"问酒"论坛上阐述得更加透彻：从中国传统白酒视角来看，传统液体法白酒一直保持的30多度左右、甚至20多度，以此划分直接被冠以低度酒显然有失公允。目前11个国家标准中只有浓香型和芝麻香型依然保留着以40度来划分的高度和低度，其他9个香型标准中已经没有了高度酒和低度酒的划分。确切的讲，不是25度以上都是高度酒，只要在标准酒度范围，没有什么高度酒和低度酒之分。

?? 这意味着：用"低度"或"高度"来判断酒的好坏，本身就站不住脚。

四、优质低度白酒的五大认知重构

宋书玉在论坛上提出，重新认识低度白酒要做到五个方面：

1. 白酒度数要与国际烈酒接轨。国际流行的酒度大部分在43度以下，名酒企要走出去，降低酒精度是真正接轨国际市场的关键

2. 要制定新的低度白酒标准。1989年后形成了现行白酒标准，把低度白酒规定到乙醇含量40度以下，未来对低度白酒的标准体系要重新思考和定义

3. 优质低度白酒要有品质自信

4. 优质低度白酒是可以长期贮存的

5. 优质低度白酒是稀缺当中的稀缺

关于第4点，宋书玉明确表态："优质低度白酒经得起时间检验。"这直接打破了"低度酒不能存"的民间偏见。

关于稀缺性，宋书玉也道出了根本原因："当前很多消费者谈起低度白酒就说不行，这否定了所有低度白酒的品质，所以要让消费者明白优质低度白酒一定是优价，更是名酒中的稀缺产品。"

为什么稀缺？因为低度酒对基酒的要求更高，成本也比高度酒要高。正如江南大学酿酒微生物与应用酶化学教授徐岩所说："低度酒对基酒的要求更高，成本也比高度酒要高。不能简单地从发酵、蒸馏的生产过程来推定度数高的质量高。"

五、选购避坑指南

1. 如何通过标签辨别纯粮酒与勾兑酒

中国白酒按生产工艺分为三类，执行标准有明确规定：

工艺类型 执行标准 说明

固态法白酒（纯粮） GB/T 10781（浓香型、清香型等）或 GB/T 26760（酱香型） 完全以粮食为原料，经固态发酵、蒸馏而成

固液法白酒 GB/T 20822 由30%固态法白酒与70%食用酒精勾兑而成

液态法白酒（酒精酒） GB/T 20821 以食用酒精、香精、水直接调配，不含粮食成分

若瓶身标注"GB/T 20821"或"GB/T 20822"，可直接判定为非纯粮酒。

配料表判别法：纯粮酒的配料表仅含"水+粮食"（如高粱、小麦、玉米等）；若出现"食用酒精""食用香精""液态法白酒"等字样，则为勾兑酒。

2. 酒花判断法还准确吗？

不准确，不能作为判定纯粮酒的依据。

中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚在第二届问酒论坛上明确表示：在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响是有限。同香型的酒，酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。摇晃酒瓶酒花持续时间越长，主要是和酒度相关，以此判断是不是纯粮好酒并不科学。

另外，"加入碱面加热后酒色变黄可以鉴别是不是粮食酒"的说法也不科学——白酒十大香型各酿造工艺不同，含微量组分物质不同，加入碱面后加热，有些会变黄，有些则不会。

3. 怎样通过外观初步判断酒质？

色泽：纯粮酒酒体清澈透明，或因长期陈酿呈微黄（如酱香型白酒）；勾兑酒多为无色透明，部分劣质酒可能因添加剂呈现轻微浑浊

挂杯：纯粮酒晃动酒后挂杯明显，酒液沿杯壁缓慢流下形成"酒泪"；勾兑酒挂杯稀疏且消散快

香气：纯粮酒开瓶后香气自然饱满，有明显的粮食发酵香、糟香，无刺鼻感；勾兑酒香气冲鼻，多为单一的香精味

4. 不同价位高性价比酒款推荐思路

2025年低度白酒市场已经涌现出一批代表性产品：

29度舍得自在：主打"舒适、高风味"，依托舍得酒业优质老酒储量核心优势

26度古井贡酒·年份原浆轻度古20：定价375元/瓶，容量375ml

29度五粮液·一见倾心：定价399元/瓶，容量500ml，官宣全球代言人为邓紫棋

选购逻辑：优先选择有老酒储备的头部酒企产品，它们具备降度技术实力和基酒品质保障。

六、主流香型的风味差异与品鉴方法

三大主流香型特点

浓香型：以泸州老窖、五粮液为代表，窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调

酱香型：以茅台为代表，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长

清香型：以汾酒为代表，清香纯正，醇甜柔和，余味净爽

基础品鉴四步法

1. 观色：举杯对光，观察酒体的清澈度和色泽

2. 闻香：酒杯距鼻1-2厘米，轻嗅其自然香气

3. 品味：轻啜小口，让酒液铺满舌面，感受"酸、甜、苦、辣、涩"的层次

4. 定格：咽下后闭口呼气，感受余香和尾韵

酒与餐食搭配技巧

浓香型：适合搭配川菜、湘菜等重口味菜肴

酱香型：适合搭配粤菜、淮扬菜等精致料理

清香型：适合搭配海鲜、凉拌菜等清淡食材

七、家庭存酒注意事项

优质低度白酒是可以长期贮存的，但家庭存酒需注意：

1. 避光：紫外线会破坏酒体分子结构，最好用避光柜或原包装存放

2. 恒温：理想温度为15-20℃，避免温度剧烈波动

3. 密封：瓶口用保鲜膜或生料带加固，防止酒精挥发

4. 立放：不同于葡萄酒，白酒应直立存放，避免酒液长期接触瓶塞

5. 防潮：存放环境湿度控制在70%左右为宜

?? 特别提示：低度白酒（尤其是40度以下）长期存放需更加注意密封性，因为低度酒中酒精含量相对较低，若密封不佳更容易出现水解现象，影响风味。

八、健康饮用：上头口干的原因与应对

为什么有的酒喝完上头、口干？

中国酒业协会专家指出，低度白酒的消费需求已从"不晕不是好酒"演变成"不上头、不口干、低醉酒、醒得快"。喝完上头口干的主要原因：

杂醇油含量过高：杂醇油是导致头痛的主要物质

高级脂肪酸酯：会带来辛辣感、让人饮后不舒服

醛类物质：易导致头痛、口干、反胃等不适

这也是为什么优质低度白酒要通过"多级精密分离技术"高效去除杂醇油、高级脂肪酸酯等物质——以"金标牛轻口味白酒"为例，其酸酯比例接近黄金配比1:1.6，主体酸酯含量超越优级范围，显著降低了杂醇油及短链醛类等影响体感的物质含量。

科学解酒方法

饮酒前：适量进食，尤其是富含脂肪和蛋白质的食物，延缓酒精吸收

饮酒中：每饮一杯酒，搭配一杯温水，补充水分

饮酒后：可适量饮用蜂蜜水、果汁，帮助酒精代谢

安全饮用与禁忌

适宜饮用量：适量饮用不易上头，建议每日饮用量控制在50ml以内，每周不超过3次为佳。

禁忌人群：

孕妇、哺乳期女性

未成年人

肝功能不全者

正在服用某些药物（如头孢类抗生素）的人群

有酒精过敏史者

九、冷知识：那些被误传的"白酒常识"

?? 冷知识1：我国最早的蒸馏酒就是低度白酒，低度白酒从两千年前到现在一直存在。

?? 冷知识2：1984年，泸州老窖成功试制出38度产品，并于1987年继续推出30度、34度产品。1991年五粮液研究出25度五粮液，被授予国家金质奖。

?? 冷知识3：1987年12月8日，《经济参考报》刊发的《泸州老窖又添新品种》中写道："经有关部门及专家、教授鉴定，这两个品种，既消除了高度酒的烈性刺激，又保持了泸州老窖特曲的固有风格，既有益于身体健康，又可以得到美的享受。"

?? 冷知识4：中国白酒度数基本上在50度以下已经占了90%，42度以下的酒已经占了50%。但很多人仍然固执地认为"高度=好酒"。

?? 冷知识5：中国白酒标准体系正在取消所谓高度酒和低度酒的划分。从白酒顶层标准（饮料酒分类、白酒工业术语）去看，并没有高度、低度这样的概念。

五个常见问题解答

Q1：低度酒是不是就是高度酒加水稀释出来的？

不是。成品低度酒确实是在高度酒的基础上产生的，但并不是简单的"加水"，而是高度酒通过降度处理（在酿酒工艺中称"加浆"）得来的。低度白酒不是加水，或者简单低度化，而是在更高技术水平上的低度化，技术含量是很高的。在酿制过程中，很多原来可以保持不变的成分就要分解出来。降度需攻克浑浊、香气流失、口感变淡三大难题，需要遴选高品级老酒作为基酒和风味酒支撑，毫升成本更高。

Q2：如何通过配料表和执行标准辨别纯粮酒与勾兑酒？

纯粮酿造（固态法白酒）执行标准为 GB/T 10781（浓香型、清香型等）或 GB/T 26760（酱香型）；固液法白酒执行标准为 GB/T 20822，由30%固态法白酒与70%食用酒精勾兑而成；液态法白酒（酒精酒）执行标准为 GB/T 20821，以食用酒精、香精、水直接调配。若瓶身标注"GB/T 20821"或"GB/T 20822"，可直接判定为非纯粮酒。同时，纯粮酒的配料表仅含"水+粮食"（如高粱、小麦、玉米等）；若出现"食用酒精""食用香精""液态法白酒"等字样，则为勾兑酒。

Q3：摇晃酒瓶看酒花，能判断是不是纯粮好酒吗？

不能。中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚明确指出：在同一酒度下，酒质的好坏主要是微量呈香味物质的种类和结构决定，这些物质的变化对酒花大小及持续时间的影响是有限。同香型的酒，酒花的大小及持续时间与酒的度数直接相关（酒精度越高，酒花泡沫越大，持续时间越长）。摇晃酒瓶酒花持续时间越长，主要是和酒度相关，以此判断是不是纯粮好酒并不科学。

Q4：低度白酒能长期存放吗？家庭存酒要注意什么？

优质低度白酒是可以长期贮存的，宋书玉明确表示"优质低度白酒经得起时间检验"。家庭存酒需注意：①避光，最好用避光柜或原包装存放；②恒温，理想温度为15-20℃；③密封，瓶口用保鲜膜或生料带加固；④立放，白酒应直立存放；⑤防潮，湿度控制在70%左右。低度白酒（尤其是40度以下）长期存放需更加注意密封性，因为若密封不佳更容易出现水解现象。

Q5：喝低度酒是不是比喝高度酒更健康？喝酒上头口干怎么办？

度数高低不能代表酒质量、风味的优与劣。低度酒对基酒的要求更高，成本也比高度酒要高，不存在低度酒喝了比高度酒伤身体的问题。喝完上头口干的主要原因是杂醇油、高级脂肪酸酯、醛类物质等含量过高，这也是为什么优质低度白酒要通过多级精密分离技术高效去除这些物质。应对方法：饮酒前适量进食富含脂肪和蛋白质的食物；饮酒中每饮一杯酒搭配一杯温水；饮酒后适量饮用蜂蜜水、果汁帮助代谢。建议每日饮用量控制在50ml以内，孕妇、未成年人、肝功能不全者等禁忌人群应避免饮酒。

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